Dans les coulisses du GastronomiQc Lab : les champignons convergent vers l’ITHQ
Un résumé des activités de l'automne en lien avec le projet "Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d'usage culinaire.
Cet automne, plusieurs livraisons de champignons forestiers ont débarqué à l’ITHQ. Mais au lieu de prendre le chemin des cuisines, les produits se sont retrouvés rapidement dans les laboratoires pour y être analysés et conditionnés. Fanilo Tsiory Raharimanana, étudiant au doctorat en sciences des aliments, était prêt à les recevoir. « La réception de champignons frais nécessite beaucoup de préparation en amont afin de réduire autant que possible leur séjour dans les unités de réfrigération. » précise Fanilo. « Ce sont des produits facilement périssables. Même l’exposition à l’air libre est à surveiller, car elle fait noircir certaines espèces ».
Des espèces au potentiel inconnu
On recense un peu plus d’une cinquantaine de champignons forestiers comestibles d’intérêt gastronomique sur le territoire québécois. De celles-ci, une douzaine sont plus souvent retrouvés sur le marché ou exportés. Cependant, même pour ces espèces, il existe très peu d’informations sur les caractéristiques sensorielles des champignons. Or une meilleure connaissance de ces propriétés permettrait d’enrichir le dialogue entre les acteurs de la filière et les utilisateurs friands de ces ressources locales, comme les chefs, les cuisiniers professionnels, mêmes les consommateurs. Ultimement, mieux connaître les aspects sensoriels des produits permettrait d’appuyer la mise en valeur d’une diversité de champignons pour des usages en cuisine et de démocratiser la réalisation de recettes simples par le grand public et les chefs.
C’est pour répondre à ce manque d’information que le GastronomiQc Lab et la Filière mycologique de la Mauricie se sont associés autour d’un projet de recherche sur la caractérisation sensorielle des champignons forestiers. L’objectif : caractériser les propriétés sensorielles (saveurs et arômes), la texture et la composition de vingt-six espèces de champignons forestiers du Québec. Afin de rendre possible une analyse rigoureuse des propriétés sensorielles, les champignons doivent d’abord être « stabilisés », pour éviter leur dégradation pendant la durée des travaux de recherche. Des champignons à lamelles, à tubes, à aiguillons, à replis ramifiés, à pores et des formes diverses ont été traités en tenant compte de leurs caractéristiques physiques. Après la collecte, les champignons sont nettoyés, tranchés, puis lyophilisés. La lyophilisation consiste en une déshydratation par sublimation, qui a l’avantage de préserver assez bien les propriétés sensorielles, notamment texturales, des produits frais. Dans une seconde phase, les champignons seront réhydratés, puis cuits, pour analyser leur profil sensoriel et leur texture sous une forme qui serait utilisée en cuisine. Les résultats permettront de créer un lexique sensoriel et des propositions d’usages culinaires propres à chaque espèce. Ces informations seront utiles pour les chefs, les consommateurs expérimentés ou débutant leur exploration de recettes avec les champignons, les cueilleurs, les distributeurs et les intervenants en mycotourisme.
Les champignons analysés dans le cadre du projet ont été récoltés par des cueilleurs et cueilleuses professionnel(le)s. Crédit photo Renaud De Repentigny
Certains champignons doivent être tranchés avant la lyophilisation. Crédit photo Fanilo Tsiory Raharimanana
Les champignons sont lyophilisés. Crédit photo Fanilo Tsiory Raharimanana
Fanilo utilise un texturomètre pour mesurer la texture des champignons. Crédit photo Nicolas Truchon
Une industrie qui fructifie
« Le Québec et particulièrement la Mauricie sont assis sur une richesse de champignons, une diversité d’espèces et de saveurs qui gagne à être explorée », note Patrick Lupien, coordonnateur de la Filière mycologique de la Mauricie.
« Un bel exemple de croissance et de l’utilisation diversifiée des espèces de champignons comestibles pour le plaisir des palais des consommateurs est MYCO le rendez-vous de la gastronomie forestière. La quantité de champignons forestiers comestibles, cueillie par les cueilleurs professionnels de la région, pour cet événement s’étant réalisé du 30 septembre au 10 octobre 2022, a totalisé plus de 377 kg (831 lbs) sur une diversité de 17 espèces. »
« L’édition de 2022 a également permis de développer des desserts, lors du concours culinaire incorporant des champignons forestiers, ce qui n’est pas commun pour la plupart des consommateurs. Ce fut un régal pour ceux-ci sur toute la ligne. »
La saison des champignons au Québec s’étend de mai à octobre, avec un pic de récoltes en septembre. Le travail des cueilleurs et de l’équipe de recherche s’est réalisé cet été et cet automne. Présentement dans la seconde phase du projet, l’analyse des champignons réhydratés, Fanilo rêve des découvertes qui pourront être faites. « Les champignons, c’est comme un trésor. Par manque d’information, on tend à consommer les mêmes espèces, mais j’ai espoir que ce projet permettra au gens de redécouvrir la richesse de leurs produits locaux, de leurs territoires ».
Ce projet est financé par l’entremise du programme Innov’Action Agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
La Filière Mycologique de la Mauricie est un acteur actif dans le développement mycotouristique et la gastronomie des comestibles forestiers de la Mauricie, et dont la mission est de promouvoir de façon active et responsable le potentiel de développement socio-économique lié aux champignons forestiers comestibles du territoire.
Nous remercions les cueilleurs et cueilleuses qui ont participé au projet. Elles et ils sont essentiels au succès de cette démarche.
