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Gastronomie au Québec : des besoins d’informations et de nouvelles connaissances

Ce texte conclut notre série d’articles issue des consultations avec des acteurs des secteurs liés à la gastronomie québécoise.


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Les restaurateurs,  transformateurs et producteurs que nous avons consultés avaient chacun leur perception de la recherche.  Tous s’entendaient toutefois sur la pertinence de développer de nouvelles connaissances pour leurs secteurs. En échangeant entre eux et avec des chercheurs de l’ITHQ et de l’Université Laval, ils ont identifié plusieurs besoins que l’on peut regrouper en trois grandes catégories.

1. Besoin d’informations sur les aliments, les produits et les usages

Les participants de tous les secteurs souhaitent qu’il y ait davantage de recherche sur les aliments et les produits. Ils veulent mieux connaître les caractéristiques des aliments et leur chimie afin de développer des recettes et des produits de meilleure qualité.  Plusieurs participants sont d’avis qu’il est important d’obtenir de l’information sur les ingrédients indigènes du Québec (ex : argousier, érable, algues marines), sur les alternatives aux ingrédients contenant des allergènes (ex. gluten),  et sur les ingrédients permettant de développer des recettes et des produits végétaliens, à indice glycémique bas ou faible en gras.

La compréhension de nouveaux usages culinaires a également été nommée comme une piste de recherche par les personnes consultées.  Ils ont mentionné, entre autres, la production de plats dans des contextes atypiques où les équipements sont limités (ex. expositions, food truck, cuisine de rue), l’utilisation de produits transformés comme intrants dans des recettes et les procédés nouveaux ou remis au goût du jour (ex: fermentation, divers procédés de conservation).

Finalement, la majorité des restaurateurs, producteurs et transformateurs présents expriment le besoin de faire un état des lieux des systèmes de distribution au Québec.

2. Connaître et comprendre les besoins des consommateurs

La majorité des transformateurs, mais aussi bien des producteurs et restaurateurs, désirent en apprendre davantage sur les nouvelles tendances en matière de consommation alimentaire. Ils souhaitent comprendre plus en profondeur les besoins et les attentes de leurs clients en matière de nouveaux produits et leurs motivations d’achat. Ils aimeraient connaître ce qui a de la valeur pour le consommateur et sa perception de certains types de produits (ex : produits biologiques, « clean label »).

Les personnes consultées expriment le besoin de mieux comprendre comment sensibiliser les consommateurs à l’achat de produits québécois, parfois plus chers que des produits importés  vendus dans les grandes surfaces, et à faire la différence entre produits artisanaux et industriels.

Aussi, les participants indiquent que le développement de connaissances sur les habitudes de consommation actuelles et futures des nouvelles générations (milléniaux, génération Z) contribuerait à ce que producteurs, transformateurs et restaurateurs puissent s’ajuster plus rapidement aux besoins de leur clientèle.

3. La gestion d’entreprise : besoin d’un portrait de l’industrie et de la main d’œuvre

Certains restaurateurs ressentent le besoin d’être aidés dans la gestion du restaurant au quotidien, tandis que les transformateurs consultés expriment des besoins plus importants et précis en matière de support à l’innovation et d’aide au développement d’affaires.

Les transformateurs ayant participé à nos consultations souhaitent de l’aide dans le développement de méthodes et de nouvelles façons de faire pour optimiser leur production et leur système d’opération, et du support pour le développement de relations d’affaires avec les distributeurs afin qu’ils deviennent des partenaires dans la promotion des produits du Québec.

Au chapitre de la gestion de l’entreprise gastronomique, il semble que les restaurateurs consultés aient besoin non seulement de nouvelles connaissances, mais de formation.  Ils expriment notamment un désir d’être mieux outillés pour faire la mise en marché d’un restaurant ou de produits locaux.

La très grande majorité des participants, et plus particulièrement les restaurateurs, expriment la nécessité de faire rapidement une analyse du marché de l’emploi et de ses enjeux. En effet, ils ressentent le besoin d’être informés et surtout guidés sur les façons de valoriser la main d’œuvre et les moyens pour améliorer la situation de pénurie actuelle vécue dans leurs secteurs respectifs.


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