GastronomiQc Lab est codirigé par Sylvie Turgeon, de l’Université Laval, et par Véronique Perreault, de l’ITHQ. Elles sont entourées dans la création de cette Unité par un groupe multidisciplinaire de chercheurs qui collaboreront avec les chefs, restaurateurs, producteurs et transformateurs de l’industrie bioalimentaire

Codirectrices

Sylvie Turgeon, Ph. D.

Professeure titulaire au Département des sciences des aliments de l'Université Laval et directrice de l’INAF

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au Département des sciences des aliments ainsi que directrice de l’INAF. Elle a aussi dirigé, pendant neuf ans, le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) reconnu pour son approche partenariale avec les utilisateurs de la recherche. Ses travaux de recherche visent à comprendre les interactions moléculaires permettant de maîtriser les fonctionnalités des gels, des mousses et des émulsions que l’on trouve dans tous les aliments. Ces connaissances permettent de contrôler la structure des aliments, facteur-clé qui influence leur texture, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Parmi ses sujets d’étude, notons la fonctionnalité des produits laitiers et le développement de nouvelles approches de formulation alimentaire pour enrichir les aliments, en protéines et en fibres, par exemple. Mme Turgeon transmet sa passion pour les sciences des aliments en enseignant au  1er cycle et a supervisé plus de 60 étudiants aux cycles supérieurs.

Véronique Perreault, Ph. D., Dt. P.

Chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ

Véronique Perreault est chercheuse principale à l’ITHQ depuis 2013. Elle y travaille par ailleurs depuis 15 ans et a contribué, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche à l’ITHQ. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration. Mme Perreault est titulaire d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal ainsi que d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval. Elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Mme Perreault s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première.