Conférenciers

Jordan LeBel est professeur agrégé au département de marketing de l’École de gestion John-Molson de l’Université Concordia, où il enseigne le marketing alimentaire. Diplômé de l’ITHQ et de l’École hôtelière de l’Université Cornell, il débute sa carrière en restauration haut-de-gamme, où il occupe plusieurs fonctions, dont chef de cuisine et inspecteur de restaurants. Il complète son doctorat à l’Université McGill, où il étudie la quête du plaisir et son rôle dans les décisions des consommateurs, en employant le chocolat comme sujet de recherche. Jordan a enseigné la gestion et le marketing de la restauration en Norvège, en Suisse et aux États-Unis. Ses champs d’intervention en enseignement et recherche portent sur le design et le marketing d’expériences, le commerce de détail, les stratégies d’éducation des consommateurs et les enjeux de commercialisation de nouveaux produits. Il a remporté plusieurs prix pour la qualité de son enseignement et son leadership en éducation, dont le prix 3M décerné aux meilleurs professeurs universitaires au Canada. Jordan est très impliqué dans le secteur agroalimentaire québécois et est membre du Comité scientifique sur la prévention de l’obésité de l’Institut national de santé publique. Curieux et engagé, il est membre affilié du Concordia Centre for Sensory Studies et du Centre PERFORM, et il est administrateur de sociétés certifié. Ses connaissances l’ont amené à donner plusieurs conférences auprès d’entreprises et organisations professionnelles tant au Québec, au Canada, qu’aux États-Unis. Il a été tour à tour chroniqueur à Salut Bonjour!, pour les magazines Commerce et Le Must, et pour l’émission Homerun sur les ondes de la CBC. Ses champs d’expertise et sa large perspective sur le monde de l’alimentation en font un commentateur fréquemment sollicité par les médias.


Ingénieur diplômé de Polytech’Montpellier (France) en sciences et technologie des industries alimentaires en 1993, Dominique Maxime a poursuivi ses études à AgroParisTech tout en y travaillant comme ingénieur d’étude de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Il obtient un doctorat en génie des procédés alimentaires en 2002 pour sa recherche sur le recyclage de solutions complexes de l’industrie alimentaire. De 2003 à 2008, il est post-doctorant (bourse CRSNG), puis associé de recherche à Agriculture et Agroalimentaire Canada, au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe. Il y a travaillé au développement d’indicateurs d’écoefficacité pour l’industrie canadienne des aliments et boissons. Dominique Maxime a intégré le CIRAIG (Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services) en 2009. Il a une expérience substantielle de l’analyse et des approches cycle de vie (ACV) dans divers domaines d’application. Son expertise est orientée sur l’agriculture, l’agroalimentaire, les bioproduits et bioénergies, les enjeux et les aspects méthodologiques propres à l’analyse de ces systèmes et produits. Il s’intéresse également aux données et méthodes d’analyse entrées-sorties et hybrides et leur application, par exemple pour l’ACV territoriale et l’évaluation des approvisionnements d’une organisation. Il participe à la mise en œuvre du contrôle qualité au sein du CIRAIG et à la révision interne d’études. Il a réalisé/coréalisé une quarantaine de projets et ACV.

Diplômé en droit de l’Université de Montréal et entrepreneur/investisseur à répétition, Pierre a fondé et vendu plusieurs entreprises dans des domaines variés tels que l'immobilier, les services financiers et les services alimentaires, tout en développant une forte expertise dans le développement des affaires à l’international. Depuis 2010, Pierre s'est concentré à acquérir des connaissances et à développer une expertise en matière de développement durable et responsabilité sociale des entreprises. De par son rôle de président chez Bleu Innovation, Pierre accompagne et audit les établissements alimentaires vers l'obtention de la certification LEAF qui reconnaît les meilleurs pratiques en développement durable dans ce secteur d'activité.  À titre de Chef de la stratégie chez BizBiz Global, la plus grande plateforme de partage de ressources pour le secteur du BtoB, Pierre vise également à faire bénéficier l'industrie alimentaire des nombreux avantages de l'économie de partage.

Avec des études collégiales en tourisme et des études universitaires en animation et recherche culturelle, en gestion du tourisme et, plus récemment, en développement durable, Sandra Gauthier œuvre d’abord dans les milieux touristiques et du marketing à Montréal et en Europe. De retour dans sa Gaspésie natale en 2004, elle prend les rênes du centre d’interprétation Explorama, consacré aux merveilles de la Gaspésie, et met en place un important projet de reconceptualisation. Ce projet permet à Explorama de devenir Exploramer, un musée scientifique dédié à l’océanographie et à la biodiversité marine du Saint-Laurent. Suite à cette réorientation, Exploramer passe de 7 000 à 27 000 visiteurs et devient l’un des fleurons de la muséologie scientifique québécoise.

En 2008, Sandra Gauthier crée Fourchette bleue, un écoguide consacré aux poissons et fruits de mer émanant des pêcheries durables et responsables du Saint-Laurent. Rassemblant l’industrie de la pêche et le milieu scientifique autour des principes de développement durable, Fourchette bleue est le seul programme dédié au Saint-Laurent. 

Exploramer et Fourchette bleue ont remporté de nombreux prix, dont le prix Tourisme durable des Grands Prix du tourisme québécois, le prix Entreprise citoyenne du magazine l’Actualité, un Phoenix de l’environnement et, tout récemment, un Laurier de la gastronomie québécoise dans la catégorie Entreprise-initiative de l’année.

Née sur une ferme de production maraichère, Mathilde est tombée dans la marmite de l’agroalimentaire dès son enfance. Elle cumule deux formations collégiales en diététique et en travail social. Véritable touche-à-tout, elle compte plus de 20 ans d’expérience dans plusieurs secteurs de l’agroalimentaire, en passant de projets pour l’accès à l’alimentation aux usines de transformation, à la restauration et à l’entreprenariat. Depuis 2018, elle a joint Aliments du Québec, où elle est en charge du programme «Aliments  du Québec au menu».  Sa mission : aider les institutions et les restaurants à augmenter et à valoriser leur approvisionnement en produits québécois, tout en tenant compte de leurs besoins spécifiques. Elle collabore ainsi avec les tables de concertation, les systèmes alimentaires et l’ensemble des acteurs du milieu agroalimentaire afin de faire rayonner producteurs, transformateurs et savoir-faire du Québec. Passionnée et dévouée, elle est la personne toute désignée pour faire le lien entre nos adhérents et le milieu HRI. La reconnaissance Aliments du Québec au menu est un programme qui guide le consommateur à faire le choix du local dans toutes les occasions, tant au restaurant qu’en institution. Ce programme partage la mission de l’organisme Aliments du Québec, qui fait la promotion de l’industrie agroalimentaire québécoise.

Crédit photo: Jordan Massé

Cofondateur de la plateforme Arrivage et co-initiateur de l'OSBL La Transformerie, Thibault Renouf se définit comme entrepreneur militant. Très jeune, il cherche à comprendre ce qui se cache derrière son assiette et à concevoir des solutions concrètes aux enjeux sociaux et environnementaux liés à notre alimentation. Son rêve le plus profond: trouver des produits de petites fermes locales et artisanales à tous les coins de rues, à l’épicerie comme au restaurant. Pour ce faire, avec son partenaire Félix-Étienne Trépanier, il imagine Arrivage, une plateforme de réseaux qui propose aux agriculteurs et artisans de vendre auprès des professionnels, localement et sans intermédiaire. Soucieux d’ajouter plus de diversité sur le marché, Thibault et son équipe développent parallèlement l’opération Gardiens de Semences. À travers celle-ci, chefs, épiceries et transformateurs peuvent choisir de parrainer une semence artisanale qui sera cultivée par un maraîcher partenaire au cours de l’année. Ensemble, les gardiens de semences font la promotion de variétés patrimoniales, rares ou menacées, et leur réservent une place de choix dans les champs et dans les assiettes. Ce sont plus de 50 variétés qui sont parrainées en 2019 à travers tout le Québec.

Jean-François Archambault est directeur général et fondateur de La Tablée des Chefs. Passionné par le milieu de la restauration et de l’hôtellerie, il décide d’entamer une formation à l’ITHQ en gestion hôtelière qu’il termine en 1997. Il travaillera en hôtellerie comme cadre pour Fairmont et Marriott, principalement aux ventes et marketing jusqu’en 2005. Pendant cette période, Jean-François nourrit néanmoins un rêve : celui créer un mouvement social auprès des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec afin de nourrir les plus démunis. Il décide alors d’accomplir son projet et fonde en 2002 ce qui allait devenir aujourd'hui La Tablée des Chefs, un organisme ayant pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l'éducation culinaire des jeunes. La Tablée des Chefs nourrit plus de 500 000 personnes annuellement, grâce aux surplus alimentaires des chefs, et développe l’autonomie alimentaire de plus de 3 000 jeunes aux quatre coins du Québec dans plus de 100 écoles secondaires. La Tablée des Chefs est aussi présente en France et au Mexique, et a récemment étendu son programme Les Brigades culinaires aux écoles secondaires dans tout le Canada. En 2015, Jean-François Archambault reçoit la Croix du service méritoire des mains de la Gouverneure générale du Canada. En 2018, il reçoit la Médaille du Lieutenant-gouverneur pour mérite exceptionnel ainsi que le prix Hommage Chapeau restaurateurs! de l’Association Restauration Québec (ARQ).

En 1991, Daniel Vézina ouvre le restaurant Laurie Raphaël à Québec avec Suzanne Gagnon, son associée et compagne de vie. Le Restaurant Laurie Raphaël lui servira de podium pour mettre en valeur les artisans québécois, leurs récoltes et leurs élevages afin de les proposer et de les faire découvrir à ses clients. Au fil des 28 années d’opération, son restaurant, qui sert avec fierté une gastronomie engagée et assumée, a gagné plusieurs prix. Au printemps 2016, il décide d’investir dans la transformation extrême de son restaurant afin de proposer une expérience culinaire renouvelée aux couleurs de sa fière relève, soit Raphaël et Laurie-Alex Vézina, ses deux enfants qui, à son grand bonheur, reprennent progressivement les rênes du restaurant. En plus d’avoir publié six livres de cuisine, Daniel Vézina s’est taillé une place de choix dans le cœur des Québécois. Depuis 1996, il partage ses valeurs culinaires et son appartenance au terroir québécois dans plusieurs émissions de radio et de télévision, dont la très populaire émission Les Chefs! à Radio-Canada. Daniel Vézina est considéré comme l’un des porte-étendards de la cuisine réfléchie sans gaspillage. À ce jour, il a reçu plusieurs distinctions, notamment, en 2012, l'Ordre International des Disciples d'Auguste Escoffier à Paris. Élu Chef de l'année en 2006 lors du Gala de l'ITHQ, il reçoit le prix Renaud Cyr en 2001 pour le Mérite national de la restauration et de l'alimentation. Il est également élu par ses pairs « Chef Prestige de l’année 2000 » lors du 11e Gala de la restauration de Québec.

Après avoir terminé son baccalauréat en chimie, Juan Carlos Arboleya a commencé sa carrière scientifique à l’Institute of Food Research (Norwich, Royaume-Uni), se spécialisant en propriétés physico-chimiques. Il a étudié les mécanismes fondamentaux contrôlant la texture des aliments afin de développer des stratégies d’amélioration des propriétés sensorielles et nutritionnelles des aliments. Il a obtenu son doctorat en physico-biochimie en 2004 à l'Université d'East Anglia, au Royaume-Uni. Une partie de ses connaissances scientifiques a été appliquée à la conception de nouveaux plats de haute cuisine en collaboration avec différents restaurants prestigieux. Il est actuellement chef du département des sciences au Basque Culinary Center (Université de Mondragón en Espagne) et directeur des programmes de maîtrise et de doctorat en sciences gastronomiques. Il est éditeur en chef du International Journal of Gastronomy and Food Science, publié par Elsevier.

Pascale Marcotte, Ph. D. est professeure titulaire à la Faculté de foresterie, de géographie et de géomatique de l’Université Laval. Chercheure à la Chaire de recherche en partenariat sur l’attractivité et l’innovation en tourisme (Québec-Charlevoix), elle s’intéresse à l’expérience touristique des visiteurs, au développement de produits et à la mise en valeur des attraits touristiques et culturels.

Alain Girard, Ph. D. est professeur-chercheur à l’ITHQ et rattaché à l’unité de recherche GastronomiQc Lab. Il a développé une expertise dans les pratiques culinaires et alimentaires des immigrants de première génération. S’intéressant particulièrement aux cultures alimentaires, la question des significations de l’acte de manger, ainsi que les contextes et les usages qui les accompagnent et les supportent demeurent des pivots de ses recherches. Il a un intérêt tout particulier pour les produits forestiers sauvages comestibles et surtout pour les divers acteurs qui participent à la mise en valeur des produits et des territoires. Il travaille actuellement sur le développement d’un axe de recherche sur les étapes de la vie des mangeurs, en regardant de plus près les problématiques liées à la fin de vie, autant en contexte de soins palliatifs que des centres de soins de longue durée pour les aînés. Il mène enfin une recherche sur les pratiques d’approvisionnement des services alimentaires au regard des circuits courts de distribution de produits alimentaires.

Outre les neurosciences et la cognition, la formation universitaire de Mme Fernandez a porté sur la physiologie des sens, l’évaluation sensorielle et la psychologie cognitive. Depuis août 2013, Pauline Fernandez développe à l’ITHQ des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec. Pauline Fernandez manifeste un intérêt particulier à traduire les avancées académiques de l’étude de la perception du consommateur, en retombées opérationnelles tangibles, au service des industriels et des professionnels du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration.

Steve Labrie est professeur titulaire au Département des sciences des aliments. Il est directeur du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et membre de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Ses activités de recherche sont surtout ciblées sur la microbiologie des fromages de spécialité. Plus précisément, son équipe travaille à la caractérisation des levures et des moisissures d'affinage des fromages à croûte fleurie et des fromages à croûte lavée.

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au Département des sciences des aliments, codirectrice du GastronomiQc Lab et directrice de l’INAF.  Ses travaux de recherche visent à comprendre les interactions moléculaires permettant de maîtriser les fonctionnalités des gels, des mousses et des émulsions que l’on trouve dans tous les aliments. Ces connaissances permettent de contrôler la structure des aliments, facteur-clé qui influence leur texture, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Parmi ses sujets d’étude, notons la fonctionnalité des produits laitiers et le développement de nouvelles approches de formulation alimentaire pour enrichir les aliments en protéines et en fibres, par exemple. Sylvie Turgeon transmet sa passion pour les sciences des aliments en enseignant au 1er cycle et a supervisé 65 étudiants aux cycles supérieurs.

Véronique Perreault est professeure-chercheuse à l’ITHQ et codirectrice du GastronomiQc Lab. À l’ITHQ depuis plus de 15 ans, elle a contribué, notamment à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’institution. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration. Issue d’un parcours universitaire et professionnel en sciences des aliments, nutrition et gestion de la restauration, Véronique s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leurs transformations qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Animée d’un intérêt naturel pour l’interdisciplinarité, elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leurs incidences sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première.

John Winter Russell est chef du restaurant Candide qui figure parmi les 100 meilleurs restaurants au Canada selon Canada’s 100 best. Son menu se distingue par une cuisine locale 12 mois par année, dans le strict respect des offres de saison. John cuisine avec les produits de fournisseurs locaux et de ses deux jardins. À l’échelle de son restaurant, peu d’établissements tiennent cette offre à l’année. Pour ce jeune chef de 32 ans, l’innovation culinaire passe par une relation durable avec les artisans, leurs produits ainsi que toutes les personnes impliquées dans le processus de la ferme à la table.

Après un détour par l’Université McGill en biochimie, Nancy reçoit son diplôme de l’école culinaire PACC en 1994. Elle œuvre en cuisine depuis 25 ans avec passion, entre l’innovation et la tradition. À travers ses activités diverses (chef, traiteur, enseignante, blogueuse...), elle est toujours préoccupée par une gastronomie durable d’ici.  En passant par des bistros branchés de Montréal à la campagne vers L’Eau à la Bouche avec Anne Desjardins (où elle a rencontré son coureur des bois!), Nancy est à la table des Jardins Sauvages depuis 2005, où elle fait une cuisine locale et sauvage à l’année. L’équipe cueilleur-chef offre des menus dégustations de la forêt à l’assiette ainsi qu’une panoplie de produits frais et transformés artisanaux au Marché Jean-Talon : conserves, tisanes, épices et aromates séchés, soupes et plats cuisinés, sodas et Kombuchas. Inspirée par les récoltes de François, par les bois, par Dame Nature et ses saisons, par les petits producteurs et par la philosophie Slowfood, sa cuisine « nordique » authentique est depuis longtemps axée sur la qualité locale, verte, sauvage et bio, la viande de pâturage, la pêche et la cueillette durables, les produits équitables et écolos. Tout ça par principe et pour le plaisir gourmand…

Hugues Philippin est ingénieur mécanique et restaurateur, propriétaire du restaurant Chic Alors! depuis 1990. Écologiste pragmatique, il a implanté dans son restaurant plusieurs technologies et solutions afin d’augmenter la performance de son entreprise et de diminuer son empreinte écologique. Les pratiques écoresponsables font partie de tous les aspects du Chic Alors! : bâtiment et équipements de cuisine hautement efficients, flotte de véhicule de livraison entièrement électrique, programme de gestion des déchets, toit végétalisé et production apicole. Le restaurant est d’ailleurs certifié LEAF Niveau 3, soit le niveau le plus élevé de la seule certification pour restaurants durables au Canada. Il a également été nommé « Restaurant le plus vert au pays » lors des premiers LEAF Awards en 2018.

Hugues est également fortement impliqué auprès de la communauté des restaurateurs du Québec. Il fait partie du conseil d’administration de l’Association Restauration Québec et est membre exécutif de l’Association des restaurateurs QSP. Il est également mentor chez Sage Mentorat et délégué régional pour l’Association des véhicules électriques du Québec.


Animatrice

Crédit photo: Cindy Boyce

Catherine Lefebvre est nutritionniste, conférencière et auteure du livre Sucre, vérités et conséquences, portant entre autres sur l'histoire du sucre et de son impact sur l'environnement et sur la santé globale. Elle collabore aussi aux chroniques Alimentation et Voyage du quotidien Le Devoir, dans lesquelles elle traite de divers sujets, notamment des enjeux d'alimentation durable ici et ailleurs ainsi que de cuisine boréale, afin de mettre en valeur les richesses de notre terroir unique.