Conférenciers

Juan Carlos Arboleya

Après avoir terminé son baccalauréat en chimie, Juan-Carlos Arboleya a commencé sa carrière scientifique à l’Institute of Food Research (Norwich, Royaume-Uni), se spécialisant en propriétés physico-chimiques. Il a étudié les mécanismes fondamentaux contrôlant la texture des aliments afin de développer des stratégies d’amélioration des propriétés sensorielles et nutritionnelles des aliments. Il a obtenu son doctorat en physico-biochimie en 2004 à l'Université d'East Anglia, au Royaume-Uni. Une partie de ses connaissances scientifiques a été appliquée à la conception de nouveaux plats de haute cuisine en collaboration avec différents restaurants prestigieux. Il est actuellement chef du département des sciences au Basque Culinary Center (Université de Mondragon en Espagne), et directeur des programmes de maîtrise (MSc) et de doctorat en sciences gastronomiques. Il est éditeur en chef du International Journal of Gastronomy and Food Science, publié par Elsevier.

Daniel Vézina

Daniel Vézina ouvre en 1991 son restaurant Laurie Raphaël à Québec, avec Suzanne Gagnon, son associée et compagne de vie. Le Restaurant Laurie Raphaël lui servira de podium pour mettre en valeur les artisans québécois, leurs récoltes et leurs élevages afin de les proposer et les faire découvrir à ses clients. Au fils des 28 années d’opérations, son restaurant qui sert avec fierté une gastronomie engagée et assumée a gagné plusieurs prix. Au printemps 2016, il a décidé d’investir dans une transformation extrême de son restaurant afin de proposer une expérience culinaire renouvelée aux couleurs de sa fière relève soit: Raphaël et Laurie-Alex Vézina ses deux enfants qui, à son grand bonheur, reprennent progressivement les rênes du restaurant. En plus d’avoir publié six (6) livres de cuisine, Daniel Vézina s’est également taillé une place de choix dans le cœur des québécois car depuis 1996 il partage ses valeurs culinaires et son appartenance au terroir québécois dans plusieurs émissions de radio et de télévision, dont la très populaire émission « Les Chefs!» à Radio-Canada. Daniel Vézina est considéré comme l’un des porte-étendards de la cuisine réfléchie, sans gaspillage. À ce jour, il a reçu plusieurs distinctions, notamment: en 2012, il est intronisé membre de l'Ordre International des Disciples d'Auguste Escoffier à Paris. Élu Chef de l'année en 2006 lors du Gala de l'ITHQ, il reçoit le prix Renaud Cyr en 2001 pour le Mérite National de la restauration et de l'Alimentation. Il est également élu par ses pairs « Chef Prestige de l’année 2000 » lors du 11e Gala de la restauration de Québec.

Jordan LeBel

Jordan LeBel est professeur agrégé au département de marketing à l’École de gestion John-Molson de l’Université Concordia où il enseigne le marketing alimentaire. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et de l’École hôtelière de l’Université Cornell, il débute sa carrière en restauration haut-de-gamme où il occupe plusieurs fonctions dont chef de cuisine et inspecteur de restaurants. Il complète son doctorat à l’Université McGill où il étudie la quête du plaisir et son rôle dans les décisions des consommateurs en employant le chocolat comme sujet de recherche.

Jordan a enseigné la gestion et le marketing de la restauration en Norvège, en Suisse et aux États-Unis. Ses champs d’intervention en enseignement et recherche portent sur le design et le marketing d’expériences, le commerce de détail, les stratégies d’éducation des consommateurs et les enjeux de commercialisation de nouveaux produits. Il a remporté plusieurs prix pour la qualité de son enseignement et son leadership en éducation dont le prix 3M décerné aux meilleurs professeurs universitaires au Canada.

Jordan est très impliqué dans le secteur agroalimentaire québécois et est membre du Comité scientifique sur la prévention de l’obésité de l’Institut national de santé publique du Québec. Curieux et engagé, il est membre affilié du Concordia Centre for Sensory Studies, du Centre PERFORM et il est administrateur de sociétés certifié. Ses connaissances l’ont amené à donner plusieurs conférences auprès d’entreprises et organisations professionnelles tant au Québec, au Canada, qu’aux États-Unis. Il a été tour à tour chroniqueur à Salut Bonjour!, pour les magazines Commerce et Le Must et pour l’émission Homerun sur les ondes de la CBC. Ses champs d’expertise et sa perspective large sur le monde de l’alimentation en font un commentateur fréquemment sollicité par les médias.

Sandra Gauthier

Avec des études collégiales en Tourisme et des études universitaires en Animation et recherche culturelle, en Gestion du tourisme, et plus récemment en Développement durable, Sandra Gauthier œuvre d’abord dans les milieux touristiques et du marketing, à Montréal puis en Europe

De retour dans sa Gaspésie natale en 2004, elle prend les rennes du centre d’interprétation Explorama, consacrés aux merveilles de la Gaspésie, et met en place un important projet de reconceptualisation. Ce projet permet à Explorama de devenir Exploramer un musée scientifique dédié à l’océanographie et à la biodiversité marine du Saint-Laurent. Suite à cette réorientation, Exploramer passe de 7 000 à 27 000 visiteurs et devient l’un des fleurons de la muséologie scientifique québécoise.

En 2008, Sandra Gauthier crée Fourchette bleue, un écoguide voué aux poissons et fruits de mer émanant des pêcheries durables et responsables du Saint-Laurent. Rassemblant l’industrie de la pêche et le milieu scientifique autour des principes de développement durable, Fourchette bleue est le seul programme dédié au Saint-Laurent.

Exploramer et Fourchette bleue ont remportés de nombreux prix dont le prix du Tourisme durable des Grands Prix du Tourisme québécois, le prix de l’Entreprise citoyenne du magazine L’Actualité, un Phoenix de l’environnement et tout récemment, un Laurier de la gastronomie québécoise dans la catégorie Entreprise-initiative de l’année.

Jean-François Archambault

Jean-François Archambault est directeur général et fondateur de La Tablée des Chefs. Passionné par le milieu de la restauration et de l’hôtellerie, il décide d’entamer une formation à l’ITHQ en gestion hôtelière qu’il termine en 1997. Il travaillera en hôtellerie comme cadre pour Fairmont et Marriott principalement aux ventes et marketing jusqu’en 2005. Pendant cette période Jean-François nourrit néanmoins un rêve, celui créer un mouvement social auprès des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec afin de nourrir les plus démunis. Il décide alors d’accomplir son projet et fonde en 2002 ce qui allait devenir aujourd'hui La Tablée des Chefs, un organisme ayant pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l'éducation culinaire des jeunes. La Tablée des Chefs nourrit plus de 500 000 personnes annuellement grâce aux surplus alimentaires des chefs et développe l’autonomie alimentaire de plus de 3000 jeunes aux 4 coins du Québec dans plus de 100 écoles secondaires. La Tablée des Chefs est aussi présente en France et au Mexique et a récemment étendu son programme Les Brigades culinaires aux écoles secondaires du reste du Canada.

En 2015, Jean-François Archambault recevait la Croix du Service Méritoire des mains de la Gouverneure Générale du Canada. En 2018, il reçoit la Médaille du Lieutenant-gouverneur pour mérite exceptionnel ainsi que le prix Hommage Chapeau restaurateurs! de l’Association restauration Québec (ARQ).

John Winter Russell

John Winter Russell est Chef du restaurant Candide qui figure parmi les 100 meilleurs restaurants au Canada selon Canada’s 100 best. Son menu se distingue par une cuisine locale 12 mois par année, dans le strict respect des offres de saison. John cuisine avec les produits de fournisseurs locaux et de ses deux jardins. À l’échelle de son restaurant, peu d’établissements tiennent cette offre à l’année. Pour ce jeune chef de 32 ans, l’innovation culinaire passe par une relation durable avec les artisans, leurs produits ainsi que toutes les personnes impliquées dans le processus de la ferme à la table.

Thibault Renouf

Crédit photo: Jordan Massé

Co-fondateur de la plateforme Arrivage et co-initiateur de l'OSBL La Transformerie, Thibault Renouf se définit comme entrepreneur militant. Très jeune, il cherche à comprendre ce qui se cache derrière son assiette et proposer concevoir des solutions concrètes aux enjeux sociaux et environnementaux liés à notre alimentation.

Son rêve le plus profond: trouver des produits de petites fermes locales et artisanales à tous les coins de rues, à l’épicerie comme au restaurant. Pour ce faire, avec son partenaire Félix-Étienne Trépanier, il imagine Arrivage, une plateforme de réseaux qui propose aux agriculteurs et artisans de vendre auprès des professionnels localement et sans intermédiaires.

Soucieux d’ajouter plus de diversité sur le marché, Thibault et son équipe développent parallèlement l’opération Gardiens de Semences. À travers celle-ci, chefs, épiceries et transformateurs peuvent choisir de parrainer une semence artisanale qui sera cultivée par un maraîcher partenaire au cours de l’année. Ensemble, les gardiens de semences font la promotion de variétés patrimoniales, rares ou menacées et leur font une place de choix dans les champs et dans les assiettes. Ce sont plus de 50 variétés qui sont parrainées en 2019 à travers tout le Québec.

Steve Labrie

Steve Labrie est professeur titulaire au Département des Sciences des aliments. Il est directeur du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et membre de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Ses activités de recherche sont surtout ciblées sur la microbiologie des fromages de spécialité. Plus précisément, son équipe travaille à la caractérisation des levures et des moisissures d'affinage des fromages à croûte fleurie et des fromages à croûte lavée.

Alain Girard

Alain Girard, Ph.D. est professeur-chercheur à l’ITHQ et rattaché à l’unité de recherche GastronomiQc Lab. Il a développé une expertise dans les pratiques culinaires et alimentaires des immigrants de première génération. S’intéressant particulièrement aux cultures alimentaires, la question des significations de l’acte de manger ainsi que les contextes et les usages qui les accompagnent et les supportent demeurent des pivots de ses recherches.

Il a un intérêt tout particulier pour les produits forestiers sauvages comestibles et surtout pour les divers acteurs qui participent à la mise en valeur des produits et des territoires.

Il travaille actuellement sur le développement d’un axe de recherche sur les étapes de la vie des mangeurs en regardant de plus près les problématiques liées à la fin de vie autant en contexte de soins palliatifs que des centres de soins de longue durée pour les aînés.

Il mène enfin une recherche sur les pratiques d’approvisionnement des services alimentaires au regard des circuits courts de distribution de produits alimentaires.

Pascale Marcotte

Pascale Marcotte, Ph.D. est professeure titulaire à la Faculté de foresterie, de géographie et de géomatique de l’Université Laval. Chercheure à la Chaire de recherche en partenariat sur l’attractivité et l’innovation en tourisme (Québec-Charlevoix), elle s’intéresse à l’expérience touristique des visiteurs, au développement de produits et à la mise en valeur des attraits touristiques et culturels.

Mathilde Laroche-Bougie

Née sur une ferme de production maraichère, Mathilde est tombée dans la marmite de l’agroalimentaire dès son enfance. Elle cumule deux formations collégiales en diététique et en travail social. Véritable touche-à-tout, elle compte plus de 20 ans d’expérience dans plusieurs secteurs de l’agroalimentaire en passant de projets pour l’accès à l’alimentation aux usines de transformation, à la restauration ou à l’entreprenariat.

Depuis 2018, elle a joint Aliments du Québec où elle est en charge du programme «Aliments du Québec au menu». Sa mission? Aider les institutions et restaurants à augmenter et valoriser leur approvisionnement en produits québécois tout en prenant en compte leurs besoins spécifiques. Elle collabore ainsi avec les tables de concertation, les systèmes alimentaires et l’ensemble des acteurs du milieu agroalimentaire afin de faire rayonner producteurs, transformateurs et savoir-faire du Québec. Passionnée et dévouée, elle est la personne toute désignée pour faire le lien entre nos adhérents et le milieu HRI.

La reconnaissance Aliments du Québec au menu est un programme pour guider le consommateur à faire le choix du local dans toutes les occasions, tant au restaurant qu’en institution. Ce programme partage la mission de l’organisme Aliments du Québec qui est la promotion de l’industrie agroalimentaire québécoise.

Pauline Fernandez

Outre les neurosciences et la cognition, la formation universitaire de Mme Fernandez a porté sur la physiologie des sens, l’évaluation sensorielle et la psychologie cognitive. Depuis août 2013, Pauline Fernandez développe à l’ITHQ des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec. Pauline Fernandez manifeste un intérêt particulier à traduire les avancées académiques de l’étude de la perception du consommateur, en retombées opérationnelles tangibles, au service des industriels et des professionnels du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration.

Pierre Daigneault

Diplômé en Droit de l’université de Montréal et Entrepreneur/investisseur à répétition, Pierre a fondé et vendu plusieurs entreprises dans des domaines variés tel que l'immobilier, les services financiers et les services alimentaires tout en développant une forte expertise dans le développement des affaires à l’international. Depuis 2010 Pierre c'est concentré à acquérir des connaissances et à développer une expertise en matière de développement durable et responsabilité sociale des entreprises.

De par son rôle de président chez Bleu Innovation, Pierre accompagne et audit les établissements alimentaires vers l'obtention de la certification LEAF qui reconnaît les meilleurs pratiques en développement durable dans ce secteur d'activité.

A titre de Chef de la stratégie chez BizBiz Global, la plus grande plateforme de partage de ressources pour le secteur du BtoB, Pierre vise également à faire bénéficier l'industrie alimentaire des nombreux avantages de l'économie de partage.


Animatrice du panel

Catherine Lefebvre

Crédit photo: Cindy Boyce

Catherine Lefebvre est nutritionniste, conférencière et auteure du livre Sucre, vérités et conséquences, portant entre autres sur l'histoire du sucre et son impact sur l'environnement et la santé globale. Elle collabore aussi aux chroniques alimentation et voyage du quotidien Le Devoir, dans lesquelles elle traite de divers sujets, notamment des enjeux d'alimentation durable ici et ailleurs, ainsi que de cuisine boréale, afin de mettre en valeur les richesses de notre terroir unique.