Conférenciers

Juan Carlos Arboleya

Après avoir terminé son baccalauréat en chimie, Juan-Carlos Arboleya a commencé sa carrière scientifique à l’Institute of Food Research (Norwich, Royaume-Uni), se spécialisant en propriétés physico-chimiques. Il a étudié les mécanismes fondamentaux contrôlant la texture des aliments afin de développer des stratégies d’amélioration des propriétés sensorielles et nutritionnelles des aliments. Il a obtenu son doctorat en physico-biochimie en 2004 à l'Université d'East Anglia, au Royaume-Uni. Une partie de ses connaissances scientifiques a été appliquée à la conception de nouveaux plats de haute cuisine en collaboration avec différents restaurants prestigieux. Il est actuellement chef du département des sciences au Basque Culinary Center (Université de Mondragon en Espagne), et directeur des programmes de maîtrise (MSc) et de doctorat en sciences gastronomiques. Il est rédacteur en chef du International Journal of Gastronomy and Food Science, publié par Elsevier.

Daniel Vézina

Daniel Vézina ouvre en 1991 son restaurant Laurie Raphaël à Québec, avec Suzanne Gagnon, son associée et compagne de vie. Le Restaurant Laurie Raphaël lui servira de podium pour mettre en valeur les artisans québécois, leurs récoltes et leurs élevages afin de les proposer et les faire découvrir à ses clients. Au fils des 28 années d’opérations, son restaurant qui sert avec fierté une gastronomie engagée et assumée a gagné plusieurs prix. Au printemps 2016, il a décidé d’investir dans une transformation extrême de son restaurant afin de proposer une expérience culinaire renouvelée aux couleurs de sa fière relève soit: Raphaël et Laurie-Alex Vézina ses deux enfants qui, à son grand bonheur, reprennent progressivement les rênes du restaurant. En plus d’avoir publié six (6) livres de cuisine, Daniel Vézina s’est également taillé une place de choix dans le cœur des québécois car depuis 1996 il partage ses valeurs culinaires et son appartenance au terroir québécois dans plusieurs émissions de radio et de télévision, dont la très populaire émission « Les Chefs!» à Radio-Canada. Daniel Vézina est considéré comme l’un des porte-étendards de la cuisine réfléchie, sans gaspillage. À ce jour, il a reçu plusieurs distinctions, notamment: en 2012, il est intronisé membre de l'Ordre International des Disciples d'Auguste Escoffier à Paris. Élu Chef de l'année en 2006 lors du Gala de l'ITHQ, il reçoit le prix Renaud Cyr en 2001 pour le Mérite National de la restauration et de l'Alimentation. Il est également élu par ses pairs « Chef Prestige de l’année 2000 » lors du 11e Gala de la restauration de Québec.

Jordan LeBel

Jordan LeBel est professeur agrégé au département de marketing à l’École de gestion John-Molson de l’Université Concordia où il enseigne le marketing alimentaire. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et de l’École hôtelière de l’Université Cornell, il débute sa carrière en restauration haut-de-gamme où il occupe plusieurs fonctions dont chef de cuisine et inspecteur de restaurants. Il complète son doctorat à l’Université McGill où il étudie la quête du plaisir et son rôle dans les décisions des consommateurs en employant le chocolat comme sujet de recherche.

Jordan a enseigné la gestion et le marketing de la restauration en Norvège, en Suisse et aux États-Unis. Ses champs d’intervention en enseignement et recherche portent sur le design et le marketing d’expériences, le commerce de détail, les stratégies d’éducation des consommateurs et les enjeux de commercialisation de nouveaux produits. Il a remporté plusieurs prix pour la qualité de son enseignement et son leadership en éducation dont le prix 3M décerné aux meilleurs professeurs universitaires au Canada.

Jordan est très impliqué dans le secteur agroalimentaire québécois et est membre du Comité scientifique sur la prévention de l’obésité de l’Institut national de santé publique du Québec. Curieux et engagé, il est membre affilié du Concordia Centre for Sensory Studies, du Centre PERFORM et il est administrateur de sociétés certifié. Ses connaissances l’ont amené à donner plusieurs conférences auprès d’entreprises et organisations professionnelles tant au Québec, au Canada, qu’aux États-Unis. Il a été tour à tour chroniqueur à Salut Bonjour!, pour les magazines Commerce et Le Must et pour l’émission Homerun sur les ondes de la CBC. Ses champs d’expertise et sa perspective large sur le monde de l’alimentation en font un commentateur fréquemment sollicité par les médias.

Sandra Gauthier

Avec des études collégiales en Tourisme et des études universitaires en Animation et recherche culturelle, en Gestion du tourisme, et plus récemment en Développement durable, Sandra Gauthier œuvre d’abord dans les milieux touristiques et du marketing, à Montréal puis en Europe

De retour dans sa Gaspésie natale en 2004, elle prend les rennes du centre d’interprétation Explorama, consacrés aux merveilles de la Gaspésie, et met en place un important projet de reconceptualisation. Ce projet permet à Explorama de devenir Exploramer un musée scientifique dédié à l’océanographie et à la biodiversité marine du Saint-Laurent. Suite à cette réorientation, Exploramer passe de 7 000 à 27 000 visiteurs et devient l’un des fleurons de la muséologie scientifique québécoise.

En 2008, Sandra Gauthier crée Fourchette bleue, un écoguide voué aux poissons et fruits de mer émanant des pêcheries durables et responsables du Saint-Laurent. Rassemblant l’industrie de la pêche et le milieu scientifique autour des principes de développement durable, Fourchette bleue est le seul programme dédié au Saint-Laurent.

Exploramer et Fourchette bleue ont remportés de nombreux prix dont le prix du Tourisme durable des Grands Prix du Tourisme québécois, le prix de l’Entreprise citoyenne du magazine L’Actualité, un Phoenix de l’environnement et tout récemment, un Laurier de la gastronomie québécoise dans la catégorie Entreprise-initiative de l’année.

Jean-François Archambault

Jean-François Archambault est directeur général et fondateur de La Tablée des Chefs. Passionné par le milieu de la restauration et de l’hôtellerie, il décide d’entamer une formation à l’ITHQ en gestion hôtelière qu’il termine en 1997. Il travaillera en hôtellerie comme cadre pour Fairmont et Marriott principalement aux ventes et marketing jusqu’en 2005. Pendant cette période Jean-François nourrit néanmoins un rêve, celui créer un mouvement social auprès des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec afin de nourrir les plus démunis. Il décide alors d’accomplir son projet et fonde en 2002 ce qui allait devenir aujourd'hui La Tablée des Chefs, un organisme ayant pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l'éducation culinaire des jeunes. La Tablée des Chefs nourrit plus de 500 000 personnes annuellement grâce aux surplus alimentaires des chefs et développe l’autonomie alimentaire de plus de 3000 jeunes aux 4 coins du Québec dans plus de 100 écoles secondaires. La Tablée des Chefs est aussi présente en France et au Mexique et a récemment étendu son programme Les Brigades culinaires aux écoles secondaires du reste du Canada.

En 2015, Jean-François Archambault recevait la Croix du Service Méritoire des mains de la Gouverneure Générale du Canada. En 2018, il reçoit la Médaille du Lieutenant-gouverneur pour mérite exceptionnel ainsi que le prix Hommage Chapeau restaurateurs! de l’Association restauration Québec (ARQ).

Thibault Renouf

Crédit photo: Jordan Massé

Co-fondateur de la plateforme Arrivage et co-initiateur de l'OSBL La Transformerie, Thibault Renouf se définit comme entrepreneur militant. Très jeune, il cherche à comprendre ce qui se cache derrière son assiette et proposer concevoir des solutions concrètes aux enjeux sociaux et environnementaux liés à notre alimentation.

Son rêve le plus profond: trouver des produits de petites fermes locales et artisanales à tous les coins de rues, à l’épicerie comme au restaurant. Pour ce faire, avec son partenaire Félix-Étienne Trépanier, il imagine Arrivage, une plateforme de réseaux qui propose aux agriculteurs et artisans de vendre auprès des professionnels localement et sans intermédiaires.

Soucieux d’ajouter plus de diversité sur le marché, Thibault et son équipe développent parallèlement l’opération Gardiens de Semences. À travers celle-ci, chefs, épiceries et transformateurs peuvent choisir de parrainer une semence artisanale qui sera cultivée par un maraîcher partenaire au cours de l’année. Ensemble, les gardiens de semences font la promotion de variétés patrimoniales, rares ou menacées et leur font une place de choix dans les champs et dans les assiettes. Ce sont plus de 50 variétés qui sont parrainées en 2019 à travers tout le Québec.

Animatrice du panel

Catherine Lefebvre

Crédit photo: Cindy Boyce

Catherine Lefebvre est nutritionniste, conférencière et auteure du livre Sucre, vérités et conséquences, portant entre autres sur l'histoire du sucre et son impact sur l'environnement et la santé globale. Elle collabore aussi aux chroniques alimentation et voyage du quotidien Le Devoir, dans lesquelles elle traite de divers sujets, notamment des enjeux d'alimentation durable ici et ailleurs, ainsi que de cuisine boréale, afin de mettre en valeur les richesses de notre terroir unique.