Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

Le système alimentaire est responsable d’environ un cinquième des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Les changements de régime alimentaire et la limitation du gaspillage alimentaire font partie des options permettant de réduire ces émissions de manière significative. Un autre défi très important de la société moderne est l’inadéquation des régimes alimentaires, qui varie selon les régions du monde de la sous-alimentation à la surconsommation d’aliments, ce qui entraîne plusieurs problèmes de santé graves. Cependant, les données de terrain concernant les valeurs environnementales, nutritionnelles et économiques des aliments consommés et du gaspillage alimentaire font encore défaut, ce qui entrave la mise en œuvre de stratégies d’amélioration appropriées.

Dans un contexte où la consommation d’aliments hors foyer occupe une place importante, ce projet vise à étudier l’éco-efficience (valeur du produit par rapport à son impact sur l’environnement) des aliments offerts en restauration, ainsi que le gaspillage alimentaire généré dans ce secteur.

Le projet couvre différents types de restauration, commerciale et non-commerciale (services alimentaires), à l’échelle canadienne. Il vise à développer ;

1. une connaissance précise des impacts environnementaux (et en particulier des GES), de la qualité nutritionnelle et des coûts des repas servis en restauration (commerciale ou non commerciale) ;
2. une connaissance approfondie des impacts environnementaux et des coûts du gaspillage alimentaire générés dans le secteur de la restauration ;
3. des stratégies permettant d’améliorer de manière significative l’éco-efficience des services de restauration (réduction de l’impact environnemental des repas et du gaspillage alimentaire, augmentation de la qualité nutritionnelle des repas et diminution de leur coût) ;
4. des connaissances sur les perceptions des Canadiens à l’égard de l’impact environnemental et de la qualité nutritionnelle des repas qu’ils consomment hors foyer ;
5. un guide permettant d’appuyer les services de restauration dans l’implantation de stratégies visant à offrir des repas plus éco-efficients ;
6. des outils permettant aux services de restauration de calculer et d’afficher (s’ils le souhaitent) l’impact environnemental et la qualité nutritionnelle des repas offerts, de réduire leur gaspillage alimentaire ainsi que de mesurer l’atteinte de leurs objectifs en matière de développement durable.

Informations complémentaires

Financement

Nous remercions le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) de son soutien.

We acknowledge the support of the Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada (NSERC).

Partenaires

• Services alimentaires Sodexo

Collaborateurs

• Restaurant de l’ITHQ
• Cégep Garneau

Étudiants impliqués

• Ionică Drăgan, étudiant au 3e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Anne-Sophie Morisset
• Jonathan Gagnon, étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Véronique Perreault
• Woodlyn Merise J. S., étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin, Laurence Godin et Véronique Perreault
• Francis Quesnel, étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Marie-Ève Labonté
• Gabriel Della Seta, étudiant au 2^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Manuele Margni
• Bertrand Espougne, étudiant au 2^e cycle en agroéconomie, sous la supervision de Laure Saulais et Véronique Provencher
• Ashley Middleton, étudiante au 2^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Mathias Pepin
• Alexandra Normandeau, étudiante au 2^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Véronique Perreault
• Nour Malek, étudiante au 2^e cycle en sciences des aliments (stagiaire), sous la supervision de Véronique Perreault
• Fatima Sawli, étudiante au 2^e cycle en sciences des aliments (stagiaire), sous la supervision de Sergey Mikhaylin