Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

La gestion des revenus est une stratégie largement répandue dans plusieurs industries de service comme les compagnies de transports, les hôtels, les terrains de golf et les sociétés de location de voitures. Cette pratique a pour objectif de maximiser les revenus grâce à une tarification segmentée et variable en fonction de l’offre et de la demande. Ce projet de recherche porte sur les pratiques de gestion des revenus en restauration en période de reprise à la suite de la pandémie de COVID-19. En effet, cette crise sanitaire a amené les restaurateurs à repenser, voire à redéfinir leurs modèles d’affaires. Qu’en est-il des pratiques de gestion des revenus alors que les capacités d’accueil de la clientèle sont réduites et que les prix des denrées alimentaires et du personnel ont augmenté ?

L’objectif principal de cette recherche est de comprendre comment les leviers stratégiques de la gestion des revenus sont utilisés par les restaurateurs. L’étude vise également à explorer quels outils d’aide à la décision sont utilisés en soutien aux décisions portant sur les réservations de table, les pénalités d’annulations, l’évaluation de la demande à venir et la fixation des prix en fonction de la demande. Cette recherche se concentre sur les principes et les pratiques de gestion des revenus qui peuvent être utilisés dans les restaurants à service complet. Cela exclut les autres types de restaurants tels que les restaurants à service rapide et limité.Pour ce faire, une revue exhaustive de la littérature a été réalisée afin de documenter les pratiques de gestion des revenus, en particulier dans le secteur de la restauration. Un devis de recherche qualitative exploratoire a été élaboré de façon à produire des données riches permettant de recenser des leviers et des barrières qui conditionnent la pratique de la gestion des revenus en restauration. Ainsi, des entrevues semi-dirigées ont été réalisées auprès de gestionnaires de restaurants indépendants et de gestionnaires des revenus d’hôtels. Sur le plan théorique, cette recherche contribuera au développement des connaissances sur la gestion des revenus en restauration. D’un point de vue managérial, l’identification de bonnes pratiques et de leur processus d’implantation servira de modèles aux entreprises de restauration.

Informations complémentaires

Financement

Ce projet a bénéficié d’une subvention Mitacs en partenariat avec la Société des Casinos du Québec.

Étudiants impliqués

Kheira Kadi, étudiante au 2^e cycle en science de l’administration, sous la supervision de Riadh Ladhari et Marie Claire Louillet

Contenu relatif

Diffusion scientifique

• Kadi, K., Ladhari, R., Louillet, M.-C. (2024). Gestion des revenus pour les restaurants à service complet, ICHRIE Global Conference. Montréal, Canada. 24-26 juillet 2024, présentation par affiche
• Kadi, K. (2022). Gestion des revenus en restauration pour les établissements à service complet : Les pratiques post-COVID-19. Mémoire de maîtrise en sciences de l’administration. Université Laval.