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Ce que les restaurateurs nous ont dit
Les enjeux pour les restaurateurs québécois consultés sont en lien avec la création de nouveaux plats et menus, tout en considérant la disponibilité des ingrédients, le manque de main d’œuvre qualifiée et la capacité de payer des consommateurs. Leurs trois plus grands défis sont :
La main d’œuvre, tant le recrutement que la rétention du personnel qualifié, en cuisine et en salle, est un défi de taille pour les restaurateurs. Le métier semble manquer d’attrait et un exode de la main-d’œuvre vers d’autres secteurs est observé.
La rentabilité du restaurant est un souci important pour les restaurateurs qui se disent peu préparés à devenir entrepreneurs et à faire face à la gestion d’une entreprise au quotidien. Les participants parlent également des dépenses élevées, dont les salaires, le coût des ingrédients et des aliments, ainsi que les pertes alimentaires qui rendent difficile le maintien d’une saine gestion.
La concurrence forte contribue, selon eux, à la difficulté de recruter du personnel qualifié et de maintenir un chiffre d'affaires suffisamment élevé pour rentabiliser l’entreprise. À cela s’ajoute le fait que les clients sont de plus en plus difficiles à fidéliser.
Ce que les transformateurs nous ont dit
Pour demeurer compétitifs, les transformateurs doivent être très réactifs et innover tout en demeurant rentables. Les principaux enjeux rapportés sont le manque de temps, de ressources financières, de support à l’interne, et de compréhension des besoins des consommateurs. Les trois défis identifiés par les transformateurs sont :
La rentabilité de l’entreprise est difficile à maintenir dans un marché compétitif où se côtoient, des produits industriels de faible qualité jusqu’aux produits importés de grande qualité. Faire valoir sa valeur ajoutée auprès des consommateurs et les convaincre de payer un peu plus cher pour des produits locaux de qualité est une bataille pour les transformateurs québécois.
La modernisation et l’innovation : innover peut être coûteux, car cela nécessite souvent des investissements considérables en équipement de pointe et en formation de la main d’œuvre. La modernisation des usines, essentielle à la compétitivité et à la survie des entreprises, est aussi très dispendieuse.
L’adaptation aux besoins des consommateurs, qui sont de plus en plus informés et exigeants, force les transformateurs à une plus grande transparence dans leurs communications et à un plus grand engagement à produire des aliments de qualité.
Ce que les producteurs nous ont dit
Lors des consultations, les producteurs, qui étaient cependant représentés par un nombre plus modeste de participants, ont convenu des trois défis suivants :
L’accès au marché est rendu difficile, entre autres à cause du système de quotas imposés par les différents syndicats. L’achat des quotas est coûteux et l’offre est souvent très inférieure à la demande. Cela dit, certains intervenants pensent que le système de quotas est essentiel, car il protège les producteurs québécois contre l’ouverture des autres marchés sur le marché canadien.
La gestion des pertes économiques est complexe et rend difficile la rentabilisation des opérations. Les pertes sont souvent élevées en raison de maladies ou des conditions climatiques difficiles.
La règlementation gouvernementale impose des contraintes sanitaires qui sont parfois un défi pour certains producteurs et ne tient pas toujours compte du contexte actuel où les produits de type « biologique » (bien-être animal, usage de pesticides non nocifs, etc.) sont de plus en plus exigés par les consommateurs et privilégiés chez certains producteurs.
Le consensus
Même si les restaurateurs, les transformateurs et les producteurs bioalimentaires font face à des défis spécifiques, ceux-ci s’inscrivent dans un courant commun. Le défi le plus important qui traverse tous les secteurs est sans conteste la valorisation des produits locaux. Le recrutement et la rétention de la main d’œuvre ainsi que l’évolution des tendances de consommation sont également au cœur des préoccupations de tous. La rentabilité en restauration et le coût de l’innovation, toutes entreprises confondues, ont aussi été des sujets chauds lors des consultations.
Suivez-nous la semaine prochaine alors que nous vous dévoilerons ce que les participants consultés nous ont dit à propos de leurs besoins en nouvelles connaissances et de leur perception du rôle du GastrononomiQc Lab pour l’industrie!
