La situation actuelle provoquée par la COVID-19 contraint les acteurs de l’industrie de la restauration à subir la transformation, voire même la rupture des modèles d’affaires connus en restauration. Pourtant, les restaurateurs ont vécu les conséquences néfastes causées par le virus du SRAS en 2003, celui du H1N1 en 2010 ainsi que la crise financière de 2008. Au fil des ans, des transformations rendues nécessaires par les modes et les changements dans les habitudes de consommation ont contribué à l’actualisation de l’environnement proposé aux clients. En effet, le concept, le menu, le décor et même le service se sont modelés à cette modernité. À chaque fois, le restaurateur a su s’adapter et même innover, mais cette fois-ci, le choc de la pandémie à l’échelle de la planète crée une rupture affectant non pas uniquement le menu, le service et le concept, mais bien la structure même du commerce de la restauration. La crise sanitaire menace le restaurateur et ses choix ne sont malheureusement pas nombreux : s’adapter, se redéfinir ou jeter le tablier.
Cette étude, réalisée à la suite de la première vague de la crise sanitaire de la COVID-19 durant l’été 2020, nous a permis de jeter un regard critique sur les modèles d’affaires de restaurants indépendants de cinq régions du Québec. Les résultats préliminaires de cette recherche qualitative identifient quatre composantes du modèle d’affaires qui doivent s’adapter afin d’en dégager tout le potentiel d’actions créatrices de valeur pour les restaurateurs indépendants :
- La diversification de l’offre et la diminution de la durée de consommation ;
- L’expérimentation des processus d’affaires pour le design de nouveaux produits et services ;
- L’analyse du modèle de coûts en se questionnant sur la profitabilité au-delà du chiffre d’affaires ;
- L’importance de la proximité avec la communauté pour un développement de partenariats.
Les résultats complets de l’étude seront publiés à l’été 2021.
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