Véronique Perreault est professeure-chercheuse à l’ITHQ et codirectrice du GastronomiQc Lab. À l’ITHQ depuis plus de 15 ans, elle a contribué, notamment à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’institution. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration. Issue d’un parcours universitaire et professionnel en sciences des aliments, nutrition et gestion de la restauration, Véronique s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leurs transformations qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Animée d’un intérêt naturel pour l’interdisciplinarité, elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leurs incidences sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première.

Patrick Lupien est coordonnateur de la Filière Mycologique de la Mauricie depuis 2012 et responsable du Service de l’Aménagement forestier et agroforestier au sein du Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie depuis 2000. En plus de concentrer ses activités sur le développement et l’application d’approches sylvicoles pour les forêts feuillues et mixtes du Québec, M. Lupien s’occupe activement, depuis 2012, au développement de la Filière mycologique de la Mauricie.  Cette Filière fait les liens entre tous les intervenants de la chaîne de mise en valeur de la cueillette à l’assiette et est au cœur de l'identification socio-économique d'une région.

Diététicienne et diplômée d’un master en Nutrition humaine à l’Université de Bordeaux, Bétina Lafeuille est arrivée au Québec en janvier 2019 dans le cadre d’un cursus bi-diplômant lui permettant d’obtenir de pair une maitrise professionnelle en science des aliments à l’Université Laval. Elle débute son doctorat en septembre 2020 sous la direction des Pres Lucie Beaulieu et Véronique Provencher. C’était durant sa maitrise qu’elle avait découvert, sous la direction de la Pre Lucie Beaulieu, les algues et plus particulièrement celles du Québec. Ces travaux sur les bouillons d’algues lui avaient permis d’élargir son expertise, mettant l’accent sur la saveur et les arômes. Bien déterminée à participer à la valorisation de ce produit nouveau au Québec, son doctorat se poursuit aujourd’hui sur les algues tout en alimentant ses 2 domaines de prédilection : la nutrition et les sciences des aliments.

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au Département des sciences des aliments, codirectrice du GastronomiQc Lab et directrice de l’INAF.  Ses travaux de recherche visent à comprendre les interactions moléculaires permettant de maîtriser les fonctionnalités des gels, des mousses et des émulsions que l’on trouve dans tous les aliments. Ces connaissances permettent de contrôler la structure des aliments, facteur-clé qui influence leur texture, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Parmi ses sujets d’étude, notons la fonctionnalité des produits laitiers et le développement de nouvelles approches de formulation alimentaire pour enrichir les aliments en protéines et en fibres, par exemple. Sylvie Turgeon transmet sa passion pour les sciences des aliments en enseignant au 1^er cycle et a supervisé 65 étudiants aux cycles supérieurs.

Diplômée en Génie Biologique et Agroalimentaire à l’École Universitaire Polytechnique de Montpellier, Auriane Feroussier a débuté son doctorat avec les P^res Sylvie Turgeon Véronique Perreault en septembre 2019. Riche d’un parcours international, elle a d’abord effectué un échange universitaire à la City University of Hong Kong. Elle conclut ses études d’ingénieur par un stage au Centre de Recherche de Nestlé en Suisse avec le Pr. Christophe Schmitt, au cours duquel elle a travaillé sur les propriétés interfaciales et moussantes d’agrégats de protéines de pois. Son doctorat se poursuit dans la thématique des protéines végétales, et s’inscrit plus largement dans l’étude structurale et fonctionnelle de purées de légumineuses. Son objectif est donc de comprendre le comportement de telles matrices complexes afin de valoriser leur utilisation culinaire par les chefs.

Après avoir travaillé 7 ans en tant que pâtissier dans divers restaurants de Montréal, Guillaume a fait un saut à l’Université Laval en Sciences et technologie des aliments afin d’allier sa curiosité scientifique et sa passion pour la gastronomie. Désirant s’impliquer dans la vie étudiante au cours du baccalauréat, Guillaume s’engage dans le comité de la Fromagerie du Campus qu’il présidera pendant un an. Un stage d’été au sein du Gastronomiqc Lab a attisé en lui une flamme pour la recherche et lui a permis de confirmer son désir de poursuivre au cycle supérieur.  Boursier de la Fondation de l’ITHQ, il étudie la fonctionnalité de purées de légumineuses québécoises en les incorporant à des modèles culinaires, sous la direction de Pr Sylvie Turgeon et de Véronique Perreault.

Native du Saguenay-Lac-Saint-Jean, Amélie a d’abord effectué une formation collégiale en chimie analytique avant d’entreprendre un Baccalauréat en Sciences et technologie des aliments à l’Université Laval en 2017. Le début de son parcours universitaire s’est orienté vers la recherche alors qu’elle assistait Marie Filteau Ph. D. dans ses travaux sur la sève et le sirop d’érable. Par la suite, elle a réalisé des stages en entreprise agroalimentaire qui lui ont donné la piqûre pour cette industrie qui ne cesse de surprendre. Quelques temps après sa graduation en 2020, Amélie devient responsable du contrôle qualité à la Ferme Tournevent aux côtés d’Audrey Bouchard B.Sc.A. Ensemble, elles veillent à offrir des produits biologiques de qualité aux consommateurs tout en continuant d’exploiter les possibilités infinies qu’offrent les légumineuses et les oléagineux cultivés dans cette région boréale.  

La chimie et la vulgarisation scientifique sont deux passions que Mélanie alliait lors de son précédent emploi comme technicienne en travaux pratiques au collégial. Souhaitant nourrir sa curiosité et rejoindre un public plus large, elle a complété un Baccalauréat en Sciences et technologique des aliments à l’Université Laval pour aborder la science d’un point de vue alimentaire. Selon elle, comme presque tout le monde aime manger, cet angle peut intéresser plusieurs personnes à la science. Son intérêt pour la chimie du sirop d’érable s’inscrit dans cette même optique; découvrir plus sur cet aliment, c’est mieux comprendre cet emblème québécois tant apprécié! Elle souhaite aussi que son projet de maîtrise facilite l’utilisation du sirop d’érable par les chefs dans la préparation de délicieux plats.

Titulaire d’un Baccalauréat en Sciences et technologie des aliments de l’Université Laval depuis 2003, Mme Bouchard a acquis au fil des ans, en travaillant dans diverses industries de transformation alimentaire et centre de recherche, une forte capacité d’analyse de gestion du risque de salubrité alimentaire. Elle a également eu la chance de mettre au point de nombreux système d’assurance qualité ainsi que de nouveaux produits actuellement sur le marché. Depuis 2009, elle agit à titre de consultant alimentaire dans plusieurs entreprises de la région. En 2014, elle s’est jointe à l’entreprise familiale Ferme Tournevent dans l’objectif de participer à sa croissance et la diversification de sur le plan transformation alimentaire.

Professeur en gestion de la restauration et en hôtellerie internationale à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), M. Laporte enseigne la gestion des processus en restauration, la gestion de projet en hôtellerie et l’approvisionnement et la gestion des menus. Ses enseignements orientés sur la résolution de problèmes et la prise de décision, s’inspirent du domaine culturel opératique afin d’identifier et adapter de nouvelles pratiques en management pour l’industrie de l’accueil. Son expertise se décline sur une expérience en gestion des opérations en restauration et de collaborations à des projets de recherche avec des universités québécoises. M. Laporte participe au Centre d’expertise de l’ITHQ en réalisant divers mandats de consultation auprès de grandes entreprises touristiques du Québec. Ses travaux portent sur l’expérience et le parcours du client en privilégiant les facteurs d’ambiance, les rôles du chef en salle et la personnalité de la salle à manger.

Titulaire d’une maîtrise en administration des affaires et d’un diplôme d’études avancées en sciences de la gestion, concentration marketing des services, à l’IAE Aix-Marseille, Nelson Théberge est issu d’une famille d’hôteliers et compte plus de 30 ans d’expérience dans des postes de direction au sein de nombreux établissements hôteliers. Il a été président du conseil d’administration de l’Association Hôtellerie Québec ainsi que membre de plusieurs conseils d’administration, dont celui de la Hotel Association of Canada, de la Corporation de l’industrie touristique du Québec et de Kéroul. Il est aussi membre de l’Ordre des administrateurs agréés du Québec.

Après avoir occupé plusieurs postes de direction à l’ITHQ, Nelson Théberge y enseigne désormais la gestion hôtelière au niveau universitaire. Ses principaux champs d’intérêt sont l’innovation dans les processus de production du secteur des services et le comportement du personnel de contact en situation innovante.

Sophie Veilleux est professeure titulaire d’entrepreneuriat technologique et international à l’Université Laval. Après avoir travaillé en consultation en démarrage et en croissance internationale d’entreprises technologiques, elle mène maintenant des recherches sur le terrain pour approfondir ces thématiques. Elle œuvre ainsi à créer des outils de gestion utiles pour les entrepreneurs et les conseillers en développement économique.

Le Dr Sergey Mikhaylin est professeur au Département des sciences des aliments de l'Université Laval (Québec, Canada). Il est membre de l'Institut de la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et du Laboratoire international associé sur la bioproduction d'antimicrobiens naturels (LIAAN).  

Le Dr Mikhaylin développe ses activités dans les domaines du développement durable, de l'éco-efficience, de la valorisation des sous-produits, de la gestion des déchets et des traitements électriques à hauts voltages appliqués au secteur alimentaire. Il est l'auteur de plusieurs publications scientifiques dans des revues à comité de lecture. De plus, le Dr Mikhaylin est coprésident de la conférence internationale GreenFoodTech.  

Originaire de l’Abitibi, Jade a quitté son patelin en 2015 afin d’entreprendre un baccalauréat en sciences et technologie des aliments à l’Université Laval. Lors de celui-ci, elle réalise des stages dans des entreprises agroalimentaires et à l’Université Laval. Lors de ce dernier, elle découvre un vif intérêt pour la recherche, le milieu de la restauration et l’enjeu du gaspillage alimentaire. Elle débute donc une maîtrise en sciences des aliments portant sur ces sujets en 2019. Deux ans plus tard, elle prend la décision de poursuivre son projet de recherche en réalisant un passage accéléré au doctorat. En parallèle, à ses études supérieures, elle réalise un certificat en développement durable afin de se spécialiser en alimentation durable. Ses champs d’intérêt incluent les protéines alternatives, les modes de production durables, les produits sauvages, la fermentation et l’agrotourisme.

Jonathan Lapierre-Réhayem est directeur de la restauration commerciale à l'Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Diplômé du programme Formation supérieure en cuisine de l’ITHQ en 2008, le chef Lapierre-Réhayem a parfait son apprentissage au Japon, en France et en Chine. À Montréal, il a œuvré aux fourneaux de plusieurs restaurants de renom : le Brontë, le XO du St-James, Au Cinquième Péché, La Montée de Lait et le Laloux.

Formé aux côtés de Pierre Gagnaire, d’Edouard Loubet, de Joe Mercuri et de Martin Juneau, ce jeune chef voue un amour inconditionnel aux produits locaux, de saison, issus de l’agriculture écoresponsable et provenant de petits producteurs et artisans.

Diplômée en biologie et en développement durable, Stéphanie complète une maîtrise en Sciences des aliments à l’Université Laval. Son projet de recherche porte sur l’ecoefficience des repas du jour d’un service alimentaire universitaire. Accumulant des expériences de gestion de projet en alimentation responsable, elle a notamment travaillé pour la mise en marché des produits alimentaires d’une coopérative de producteurs, La Mauve. Contribuant à plusieurs projets d’écoalimentation en entreprise dont la fête des Moissons de La Mauve, Stéphanie a initié et coordonné la première édition du Marché local UL. Accompagnant les services alimentaires pour qu’ils adoptent des pratiques durables dans leurs opérations, elle collabore à la création d’une application web avec l’ITHQ et l’Université Concordia, pour suivre la provenance et les critères de durabilité des achats alimentaires dans le secteur HRI.

Jean-William Charest est directeur général pour Sodexo Université Laval. Après 10 ans en restauration traditionnel, il a rejoint l'équipe de Sodexo pour découvrir le monde des services alimentaires. Sept ans plus tard, il dirige une équipe dévouée offrant à la communauté universitaire des services de qualité de vie hors du commun. L’environnement dynamique de l’université l’amène à innover et déployer de nouvelles solutions pour répondre aux besoins d’une clientèle de plus en plus consciencieuse de l’environnement et de son alimentation. C’est dans cet optique qu'il accueille le partenariat avec les équipes de recherche de l’université Laval afin de bénéficier de leur expertise dans leurs démarches.

Gabrielle est nutritionniste de formation. Après l’obtention de son baccalauréat en nutrition en décembre 2019, elle a poursuivi ses études à la maîtrise où elle a pu se spécialiser en santé des populations, en alimentation éco-responsable ainsi qu’en développement d’outils de communication. Comme elle a développé une passion pour la recherche, elle choisit de poursuivre dans cette voie : elle travaille actuellement comme professionnelle de recherche au Centre de recherche du CHU de Québec-Université Laval et à l’Institut universitaire de cardiologie et de pneumologie de Québec depuis qu’elle a terminé ses études en septembre 2021.

Véronique Provencher est professeure titulaire à l’École de nutrition de l’Université Laval et chercheuse au Centre Nutrition, santé et Société (NUTRISS) à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Diététiste/nutritionniste de formation et membre de l’Ordre diététistes-nutritionnistes du Québec, Dre Provencher a poursuivi ses études à la maîtrise et au doctorat à l’Université Laval pour ensuite compléter un stage postdoctoral en psychologie à l’Université de Toronto. Son programme de recherche novateur s’intéresse aux facteurs psychologiques et comportementaux en lien avec les choix et l’apport alimentaires de même qu’à l’évaluation de l’implantation et de l’efficacité de programmes de prévention et de promotion de la santé. De par son implication active dans l’Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire à titre de directrice scientifique, elle s’intéresse également aux questions liées à l’environnement alimentaire. Le but de son programme de recherche est de développer de nouvelles pratiques en nutrition en santé publique permettant la promotion d’habitudes alimentaires saines et durables auprès de la population.

Alain Girard, Ph. D. est professeur-chercheur à l’ITHQ et rattaché à l’unité de recherche GastronomiQc Lab. Il a développé une expertise dans les pratiques culinaires et alimentaires des immigrants de première génération. S’intéressant particulièrement aux cultures alimentaires, la question des significations de l’acte de manger, ainsi que les contextes et les usages qui les accompagnent et les supportent demeurent des pivots de ses recherches. Il a un intérêt tout particulier pour les produits forestiers sauvages comestibles et surtout pour les divers acteurs qui participent à la mise en valeur des produits et des territoires. Il travaille actuellement sur le développement d’un axe de recherche sur les étapes de la vie des mangeurs, en regardant de plus près les problématiques liées à la fin de vie, autant en contexte de soins palliatifs que des centres de soins de longue durée pour les aînés. Il mène enfin une recherche sur les pratiques d’approvisionnement des services alimentaires au regard des circuits courts de distribution de produits alimentaires.

Agronome depuis 2012, Rubis a un parcours multidisciplinaire jumelant diverses formations et expériences en agriculture, administration des affaires et agroéconomie. Depuis près de quatre ans, elle accompagne des entreprises agricoles et agroalimentaires dans leur projets, autant au niveau local qu’international. Elle a aussi un grand intérêt pour l’agrotourisme et la mise en marché de proximité. Rubis est titulaire d’un baccalauréat en sciences végétales de l’Université McGill, d’un certificat en administration des affaires de l’Université Laval et poursuit actuellement une maitrise en agroéconomie à l’Université Laval.

Originaire de Guadalajara au Mexique, Alexandra Romero Bayardo fait ses études de cuisine au Centre de Formation Gastronomique de Jalisco à la fin des années 2000. Une fois diplômée, elle enseigne dans ce centre et dirige un service traiteur.

En 2017, l’appel du large la mène dans la région de Québec où elle travaille pour les restaurants Quartier-Maître, Pot de vin, Bistango, ainsi que Tapas & Liège. En 2019, avec des associés, elle devient chef propriétaire en lançant Le Chaz et le Verre Pickl’ où elle propose une cuisine du marché qui met en valeur sa large palette culinaire et utilisant presque exclusivement les produits des artisans et des producteurs de la région.

Après quelques expériences de travail dans des restaurants et avoir attrapé la piqûre, Carl Dumas fait le cours de cuisine de l’École Hôtelière de la Capitale. Quelques mois après l’obtention de son diplôme en 2015, son patron, propriétaire du restaurant La Planque lui offre de se lancer dans un nouveau projet à titre d’associé. En 2015, le restaurant Le Cendrillon, situé sur la 3e avenue à Limoilou voit le jour. D’une capacité d’une cinquantaine de places, il mise sur un menu changeant qui fait appel à la qualité des ingrédients et la capacité à leur faire honneur de l'équipe en cuisine. Passant les rênes de la cuisine à d'autres chefs, Carl agit maintenant en tant qu’opérateur de l’établissement.

Après une formation à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, Jean-Pierre Curtat partage son début de carrière entre le Québec et la France.  En 1993, il occupera la place de Chef exécutif du Casino de Montréal avant d'occuper, plus récemment, des fonctions corporatives de développement de la restauration.  Jean-Pierre Curtat a multiplié les engagements soutenant la reconnaissance nationale et internationale de la restauration québécoise.

Détentrice d’un baccalauréat en journalisme, Katerine-Lune Rollet a travaillé pendant 20 ans devant les caméras de télévision, comme comédienne et animatrice de différentes émissions à la télévision de Radio-Canada, RDI et MATV. Elle est ensuite devenue chroniqueuse spécialisée en alimentation (Ricardo, Le Journal de Montréal, Châtelaine) et panéliste pendant huit ans pour le Palmarès des meilleurs nouveaux restaurants canadiens du magazine enRoute.

Depuis 2019, elle se consacre à l’animation d’événements corporatifs. Dans la dernière année, elle a animé plus de 40 événements virtuels comme le congrès de l'UPA et celui de l'ARQ, ainsi que la 2e rencontre annuelle des partenaires de la politique bioalimentaire du Ministre Lamontagne.