Une recherche en appui au développement de la gastronomie
La programmation de recherche du GastronomiQc Lab s'articule autour de trois axes: Produits, usages et techniques culinaires; Gestion d'entreprise de restauration; Comportement des consommateurs.
Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d’usage culinaire
- Période: 2021-01-04 2024-01-31
Mot(s) Clé(s)
Champignons forestiers Analyse sensorielle Produits locaux Culinarité Méthodes de conservation Texture Composés volatils
Aperçu
Autrefois considérés comme des produits de niche, les champignons forestiers comestibles suscitent l’engouement des consommateurs depuis quelques années et notamment celui des chefs et des cuisiniers professionnels. Cependant, malgré les nombreuses variétés retrouvées dans les forêts du Québec, un nombre restreint d’espèces sont davantage consommées. Nos travaux ont pour but de caractériser les propriétés sensorielles (arômes, saveurs, texture) d’une sélection de champignons forestiers du Québec, afin de soutenir les experts de la filière mycologique dans la promotion de leurs produits et de mieux guider les cuisiniers et consommateurs dans leur choix. Une meilleure description sensorielle propre à chaque espèce de champignons contribuera à appuyer la mise en valeur durable d’une diversité de produits.
Résumé présenté dans le cadre du colloque Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table, Acfas 2023
Informations complémentaires
Financement
Ce projet bénéficie d’une subvention par l’entremise du programme Innov’Action Agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
Partenaire
- La Filière - Mauricie
Contenu relatif
Diffusion scientifique
- Raharimanana, F. T., Boumail, A., Turgeon, S. L., Frøst, M. B., Perreault, V. (2024). Quebec forest mushrooms: promoting diversity and culinary uses through sensory characterization, Eurosense 11th edition. Dublin, Irlande. 8-11 septembre 2024, présentation par affiche.
- Raharimanana, F.T., Boumail, A., Turgeon, S.L., Frøst, M.B., Perreault, V. (2023).Exploring the texture of a diversity of Quebec forest mushrooms. Benefiq, Québec, 4 octobre 2023, présentation par affiche.
- Raharimanana, F. T., Boumail, A., Frost, M. B., Turgeon, S. L., Perreault, V. (2023) Diving into the texture of Quebec forest mushrooms. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech, Montréal, 18 mai 2023, présentation par affiche.
- Raharimanana, F.T., Boumail, A., Turgeon, S.L., Frøst, M.B., Perreault, V. (2023).Promoting the use of Quebec forest mushrooms in cooking through a better description of their sensory characteristics. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech, Montréal, Canada. 18 mai 2023, présentation orale.
Diffusion aux utilisateurs de la recherche
- Champignons forestiers du Québec: source d'une diversité d'arômes. Infographie du GastronomiQc Lab. 2024.
- Dans les coulisses du GastronomiQc Lab: les champignons convergent vers l'ITHQ. GastronomiQc Lab. 2022
Médias et diffusion grand public
- Larocque, V. (6 octobre 2024). Action de Grâces - Saveurs et arômes à l'étude. La Presse.
- Perreault, V., Raharimanana, F. T. (2022). Recherche aux arômes de champignons forestiers; vers des outils de mise de valeur, MYCO Mauricie, Trois-Rivières, 25 septembre 2022.
- Rochette, M. (2021). Deux organismes s’unissent dans le cadre d’un projet de recherche sur les champignons du Québec. Le Nouvelliste.
Étudiant impliqué
- Fanilo Tsiory Raharimanana, étudiant au 3e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Véronique Perreault et Sylvie Turgeon
