Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

Les légumineuses – pois, lentilles, pois chiches ou haricots - représentent une ressource riche en protéines, amidon et fibres. Plusieurs avantages sont associés à leur consommation : faible empreinte carbone, intérêt nutritionnel, disponibilité de ressources locales, faibles coûts.

La cuisson des légumineuses mène à une dénaturation partielle des protéines, à la gélatinisation de l’amidon et à l’hydratation des fibres. Un broyage subséquent dans leur eau de cuisson contribue à obtenir une purée qui constitue un nouvel ingrédient dont les propriétés émulsifiantes, gélifiantes ou moussantes sont encore peu connues. Ce projet documente l’impact du choix de légumineuses, de la teneur en eau et de la taille des particules des purées sur la fonctionnalité de tels ingrédients dans des modèles alimentaires. Il s’agit d’une suite de l’étude portant sur l’utilisation de purées de légumineuses en remplacement de la matière grasse. Il vise à appuyer la mise en valeur d’une variété de légumineuses locales en élargissant leurs usages dans des formulations de gâteaux, poudings ou mousses autant en cuisines d’établissement que dans l’industrie de la transformation alimentaire.

Résultats :  projet en cours

Impact et perspectives : Des fiches-recettes pour la préparation des purées à partir des différentes légumineuses seront accessibles afin de permettre aux usagers de reproduire ces ingrédients. Les formulations alimentaires développées pour le projet seront aussi disponibles sur ce site.

Informations complémentaires

Financement

Guillaume Morin bénéficie de bourses de la Fondation de l’ITHQ et a reçu un complément de bourse de l’INAF. Véronique Bougie a été financée par Mitacs (ci-après) et le CRSNG (subvention à la Découverte). Gustavo Silva Levatti Quadros a reçu bourse Mitacs Globalinks.

Le projet « Soutenir le développement et le déploiement d’offres alimentaires distinctives et adaptées aux consommateurs en restauration : GastronomiQc Lab » a bénéficié d’une subvention Mitacs en partenariat avec la Société des Casinos du Québec. 

Nous remercions le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) de son soutien.

We acknowledge the support of the Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada (NSERC).

Partenaire

• Ferme Tournevent

Étudiants impliqués

• Guillaume Morin, étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault (volet propriétés émulsifiantes et moussantes)
• Véronique Bougie, étudiante au 2^e cycle en sciences et technologies des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault (volet propriétés gélifiantes)
• Gustavo Silva Levatti Quadros, stagiaire de recherche au 1^er cycle, sous la supervision de Sylvie Turgeon
• Justine Savoie, étudiante au 1^er cycle en sciences et technologies des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon

Contenus relatifs

Diffusion scientifique

• Morin, G., et al. (2026). "Effect of pulse type and concentration of yellow pea and black Beluga lentil purees on their physical characteristics and on their foaming properties with or without citric acid addition." Food Hydrocolloids 172: 111896. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111896
• Bougie, V., Turgeon, S.L. & Perreault, V. (2025) Gelling properties of various pulses purees and textural comparison with commercial creamy desserts. Green Food Tech, Saint-Malo, France, 9-11 avril 2025, présentation orale
• Morin, G., Bougie, V., Quadros, G. L., Perreault, V. & Turgeon, S. L. (2025) Use of Pulse purees as an innovative ingredient: From model systems to applications. Symposium étudiant International de l'INAF. Québec, Canada, 19 février 2025, présentation orale et par affiche, prix de présentation orale, 3^e cycle.
• Morin, G. Gilbert, A., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2025) Effect of composition, water content and citric acid on the foam formation and foaming properties of yellow pea and black Beluga lentil purees. 17th International Hydrocolloids conference, Palmerston North, New Zealand, 12-15 novembre 2024, présentation orale
• Morin, G., Perreault, V. & Turgeon, S. L. (2024) Impact of composition and water content of yellow pea and black Beluga lentil purees on their foaming properties, The Future of Food Symposium 2024, Montréal, 16-17 mai 2024, presentation par affiche
• Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. & Turgeon, S.L. (2023). How is the texture of pound cake affected by the substitution of the wheat flour by yellow peas and black Beluga lentils purees? BenefiQ. Québec, Canada. 4-5 octobre 2023 (presentation par affiche).
• Morin, G. , Perreault, V., Bougie, V., Levatti Quadros, G.S., & Turgeon, S.L. (2023). Emulsion properties of novel ingredients: yellow pea and black lentils. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech. Montréal, Canada. 18 mai 2023 (presentation Flash).
• Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. & Turgeon, S.L. (2023). Yellow pea and black beluga lentils purees: novel ingredients to modulate the texture of pound cake. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech. Montréal, Canada. 18 mai 2023 (presentation par affiche)
• Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. & Turgeon, S.L. (2022). Use of pulses purées as a novel ingredient to modulate the physicial characteristics of pound cake. 16^th International Hydrocolloids conference. 22-24 octobre 2022. Guelph, Canada.
• Morin, G., Savoie, J., Feroussier, A., Perreault, V. et Turgeon, SL (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts. 89e congrès de l'Acfas, Québec, Canada. 9-13 mai 2022.

Diffusion aux utilisateurs de la recherche

• Morin, G. (2022). Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts. 4^e Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab. 7 février 2022. En ligne.