Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

Le contexte actuel de pandémie a déstabilisé les chaînes d’approvisionnement et mis en évidence l’importance de l’autonomie alimentaire. L’augmentation du prix des matières premières et des coûts de main d’œuvre affecte la rentabilité des restaurants, alors que les entreprises de production/transformation alimentaire éprouvent de la difficulté à mettre en valeur les produits issus des terroirs québécois. Il est donc fondamental de mettre en place de nouvelles stratégies permettant de valoriser les produits locaux, qui seraient adaptées au contexte économique, social, culturel et technologique actuel. Le but de ce projet est de développer et de mettre en œuvre une démarche de travail collaborative et interdisciplinaire, impliquant notamment de la recherche in situ en restaurant, en appui à la mise en valeur de produits alimentaires locaux.  Les objectifs spécifiques découlent de l’étude de trois thèmes, de leurs interactions et synergies: la culinarité des produits, la chaîne de valeur des produits et la reconfiguration des ressources par le restaurant, afin de : 1) déterminer des stratégies culinaires de mise en valeur des produits ; 2) comprendre la chaîne de valeur des produits et identifier de l’information clé à véhiculer tout au long de la chaîne pour créer de la valeur au regard des restaurateurs et des consommateurs; 3) identifier des stratégies de création de valeur par l’innovation collaborative du restaurant avec les chercheurs, ses fournisseurs de produits et sa clientèle, favorisant l’attractivité et la profitabilité de son offre de produits; et 4) évaluer différents paramètres liés aux préférences et comportements des consommateurs face aux produits, afin d’exploiter les meilleurs leviers pour les mettre en valeur. Les résultats et leur transfert vers les utilisateurs permettront aux partenaires actuels et futurs de bénéficier d’un accompagnement personnalisé dans la valorisation de leurs produits sur le marché, et de développer et consolider leurs relations d’affaires.

Informations complémentaires

Financement

Nous remercions le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) de son soutien.

We acknowledge the support of the Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada (NSERC).

Partenaires

• Filière mycologique de la Mauricie
• Ferme Tournevent
• Restaurant de l'ITHQ
• Microbrasserie Le Presbytère

Étudiants impliqués

• Laurence Palin, étudiante au 1^er cycle en économie agroalimentaire et sciences de la consommation (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Laure Saulais et Alain Girard 
• Guillaume Morin, étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault 
• Fanilo Tsiory Raharimanana, étudiant au 3^e cycle en sciences des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Véronique Perreault et Sylvie Turgeon
• Rosalie Dubé, étudiante en gestion d’un établissement de la restauration (auxiliaire de recherche)