Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

Le sirop d’érable est un aliment emblématique du Québec. Il est classé en fonction de sa couleur : doré, ambré, foncé et très foncé. Le sirop peut être transformé en d’autres produits d’érable, tels que le beurre, la tire, le sucre mou et le sucre dur, en concentrant ses sucres (principalement du saccharose) par chauffage. Un contrôle précis de la température d’ébullition du sirop, du refroidissement et de l’agitation permet d’influencer la concentration et la cristallisation du saccharose, afin d’obtenir une gamme de produits aux textures diverses.

Le sirop d’érable contient d’autres composés chimiques, comme du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), des protéines et des polyphénols. Leur impact sur la couleur et les propriétés du produit a été partiellement documenté. Or, une grande partie des travaux a été réalisée avant le déploiement de la classification à 4 couleurs. De plus, ces composés sont connus pour influencer la cristallisation du saccharose dans d’autres systèmes. Il apparaissait donc nécessaire d’étudier le lien entre la composition, la couleur et le comportement à la transformation du sirop.

Les objectifs de ce projet étaient d’établir un lien entre la composition du sirop d’érable, les classes de couleur actuelles, et l’impact sur la fabrication des produits de l’érable. L’effet de l’entreposage sur la composition et les propriétés du sirop a aussi été mesuré. Les travaux ont permis de confirmer que les sirops des classes plus foncées avaient tendance à contenir plus de sucres invertis et de polyphénols, ce qui était également observé avec l’ancienne classification. L’entreposage en conserves fermées, à la température de la pièce, pendant 12 mois n’a pas eu d’effet sur la couleur (transmittance) ni la viscosité du sirop. Cependant, une légère diminution du pH et une augmentation de la concentration en saccharose ont été observées après 12 mois. Cela s’accompagnait d’une diminution significative des composés phénoliques pour les sirops très foncés. Pour le dernier objectif, les courbes de température d’ébullition de sirops de différentes classes ont été déterminées. Les sirops de la classe « très foncé » présentent une courbe de la température d’ébullition différente des sirops ambré ou foncé. Puisque la température d’ébullition est utilisée comme un indicateur de la concentration en solides lors de la fabrication des produits d’érable, il apparait important d’ajuster les plages de température cible pour ces sirops, afin d’obtenir le produit souhaité.

Ces travaux de recherche fournissent des informations actualisées pour les transformateurs et utilisateurs du sirop d’érable. Des travaux additionnels sont nécessaires afin de déterminer l’impact des classes de sirop sur la fabrication des produits d’érable, car la concentration par chauffage n’est qu’une des étapes du procédé. L’enrichissement des connaissances sur la transformation de l’érable permettra de diversifier ses applications et d’appuyer la gestion de la qualité des produits d’érable.

Informations complémentaires

Financement

Le projet « Influence de la composition du sirop d’érable sur la cristallisation de ses sucres » a bénéficié d’une subvention Accélération de Mitacs, en partenariat avec les Producteurs et Productrices acéricoles du Québec (PPAQ).

Nous remercions le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) de son soutien.

We acknowledge the support of the Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada (NSERC).

Partenaires

• Les Producteurs et Productrices acéricoles du Québec (PPAQ)

Étudiants impliqués

• Mélanie Lacroix, étudiante au 2^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault

Contenu relatif

Diffusion scientifique

• Lacroix, M. (2023). Étude de l’impact des classes de sirop d’érable sur leurs propriétés physico-chimiques pendant l’entreposage et leur comportement à l’ébullition et au refroidissement. Mémoire de maitrise en sciences des aliments. Université Laval, Québec.
• Lacroix, M., Tanaka, K.H., Perreault, V., & Turgeon, S.L. (2019). Caractérisation du sirop d’érable selon sa couleur. Symposium du GastronomiQc Lab – Vers une gastronomie responsable : approches et actions en restauration. Montréal. Canada. 30 septembre 2019. Présentation par affiche.

Diffusion aux utilisateurs de la recherche

• Lacroix, M., Tanaka, K., Perreault V. & Turgeon S.L. (2023). Étudier le sirop d’érable pour mieux comprendre son comportement lors de la transformation. Infographie du GastronomiQc Lab.
• Turgeon, S.L.  & Lacroix, M. (2022). 5 minutes en recherche : La composition du sirop d’érable. Capsule vidéo du GastronomiQc Lab.
• Lacroix, M., Turgeon, S. L. & Perreault, V.(2022). La cristallisation du sirop d’érable pour une diversité d’usages. Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab. En ligne. 7 février 2022. 
• Lacroix, M., Turgeon, S.L. & Perreault, V. (2022).Étude de la relation entre les caractéristiques physico-chimiques des sirops d’érable et leur comportement pendant les procédés de transformation. Webinaires sur les produits de l’érable pour les Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec (PPAQ). 21 juin 2022. En ligne.

Médias et diffusion grand public

• Hamann, J. (2022). Sirop d’érable : la science au service de la confiserie, ULaval nouvelles, 10 mars 2022. En ligne.