Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

La réduction de la matière grasse dans les aliments préparés ou transformés représente des défis importants. Les additifs alimentaires peuvent compenser une partie des propriétés perdues par la diminution de gras, mais ces ingrédients sont de moins en moins acceptés par le consommateur et leur utilisation n’est pas adaptée à la restauration. L’emploi de purées végétales croît en popularité sur la scène culinaire, mais peu de données scientifiques existent pour guider les utilisateurs. Ce projet portait sur l’étude d’ingrédients de type purées à base de légumineuses et de leur utilisation pour remplacer la matière grasse dans des sauces émulsionnées froides (mayonnaises) et chaudes (sauces hollandaises).

Résultats : Une gamme d’ingrédients de type purées a été créée à partir de légumineuses entières en faisant varier le contenu en eau et la variété de légumineuses. La cuisson et le broyage ont été réalisés à l’aide d’équipements compatibles avec l’industrie de la restauration et sont facilement adaptables pour la transformation alimentaire.  La composition et les propriétés fonctionnelles des purées (structure, stabilité et propriétés rhéologiques) ont été étudiées afin de guider l’utilisation dans les sauces. L’incorporation de purée de lentilles rouges dans une mayonnaise et une sauce hollandaise a permis de réduire la matière grasse dans les deux cas, tout en gardant une texture similaire au produit de référence. Le potentiel de plusieurs purées de légumineuses (lentilles rouges, lentilles noires et pois jaune) à remplacer l’huile dans une sauce mayonnaise a été exploré, à travers la comparaison sensorielle des produits réalisée par des cuisiniers professionnels. La variété de légumineuses utilisée et le pourcentage de remplacement du gras influencent le profil sensoriel de la préparation finale, ce qui en fait un levier intéressant en création culinaire.

Impact et perspectives : Des fiches-recettes pour les purées et les sauces réduites en matière grasse ont été créées à l’intention des utilisateurs. La recherche autour de l’emploi de ces ingrédients dans d’autres préparations culinaires se poursuit, appuyée par les connaissances acquises sur les propriétés des purées.

Informations complémentaires

Financement

Le projet « Nouveaux ingrédients mixtes végétaux pour réduire la matière grasse des aliments » a bénéficié d’une subvention par l’entremise du programme Innov’Action Agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.

Partenaires

• La Milanaise
• Inuliflora
• Ferme Tournevent

Étudiants impliqués

• Auriane Feroussier, étudiante au 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault
• Guillaume Morin, étudiant au 1^er cycle en sciences et technologie des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault
• Véronique Bougie, étudiante au 1^er cycle en sciences et technologies des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault
• Rémy Couture, étudiant au 1^er cycle en sciences et technologie des aliments (auxiliaire de recherche), sous la supervision de Sylvie Turgeon et Véronique Perreault

Contenu relatif

Diffusion scientifique

• Feroussier, A., Couture, R., Gilbert, A., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2023). Unravelling the structure of red lentil puree to trigger its use as a novel clean label ingredient in food applications. 21^st Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference. Thessalonique, Grèce. 6-9 juin 2023.
• Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2023). Red lentil purees as fat replacers in mayonnaise sauces: characterization and application. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech. Montréal, Canada. 18 mai 2023.
• Feroussier, A., Couture, R., Morin, G., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2022). Impact of the structure, concentration and composition of red lentil puree particles on interactions based on their viscoelastic properties. 2^nd Edible Soft Matter Conference. Wageningen, Pays-Bas. 11-13 Juillet 2022.
• Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2022). Impact de la composition et de structure des particules constituant la purée de lentilles rouges sur leurs propriétés viscoélastiques. 89^e congrès de l'Acfas, Québec, Canada. 9-13 mai 2022.

Diffusion aux utilisateurs de la recherche

• Feroussier, A., Vincent, R. & Turgeon, S.L.  (2022). 5 minutes en recherche : Les légumineuses comme ingrédient innovant. Capsule vidéo du GastronomiQc Lab.
• Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2022). Ingrédients multifonctionnels à base de légumineuses: Fabrication et contrôle des paramètres. Infographie du GastronomiQc Lab.
• Feroussier, A., Morin, G., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2023). Remplacement de l’huile dans une mayonnaise par un ingrédient à base de légumineuses. Infographie du GastronomiQc Lab.
• Turgeon, S.L. & Marquis, I. (2023). Parlons innovation : Utilisation des légumineuses entières comme ingrédients fonctionnels. Entrevue pour le Réseau canadien d’innovation en alimentaire. 16 janvier 2023.
• Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2022). Valorisation du potentiel culinaire des purées de lentilles rouges en tant qu’ingrédient. Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab. En ligne. 7 février 2022. 
• Morin, G., Feroussier, A., Couture, R., Perreault, V. & Turgeon, S.L. (2022). Préparation de purées de légumineuses et incorporation dans des sauces émulsionnées chaudes et froides pour réduire la matière grasse. Fiche de transfert du GastronomiQc Lab.

Médias et diffusion grand public

• Bourquin, Chloé (2022). Milieux humides, kayak à la dérive et purée de lentilles : tour d’horizon de la finale de Ma Thèse en 180 secondes. Québec Science. 12 mai 2022. Article en lien avec la finale nationale de Ma Thèse en 180 secondes. Lien disponible dans l’article.