Une recherche en appui au développement de la gastronomie

Aperçu

L’atteinte d’un système alimentaire durable passe par la réduction du gaspillage alimentaire (GA) dû aux impacts sociaux, environnementaux et économiques considérables associés à sa génération. Or, les restaurateurs sont freinés à adopter des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire (SRGAs). Cela s’explique par le manque d’information sur les impacts résultant de l’implantation des SRGAs sur l’éco-efficience (valeur économique/impacts environnementaux) et sur les facteurs à considérer pour identifier des SRGAs adaptées et réalistes à implanter. Ce projet de doctorat présente d’abord une étude de cas du GA généré dans un restaurant indépendant. Celle-ci démontre l’intérêt d’utiliser une méthodologie de quantification et de catégorisation poussée des impacts économiques et environnementaux du GA pour identifier ses points critiques. Ensuite, l’impact de diverses SRGAs sur l’éco-efficience a été modélisé. Cela a permis d’identifier les SRGAs les plus éco-efficientes tout en faisant ressortir quatre facteurs clés à considérer pour discerner des SRGAs à fort impact sur l’éco-efficience. Finalement, des entrevues ont été effectuées avec 16 restaurateurs dans le but de déterminer les facteurs affectant l’implantation de SRGAs en restauration indépendante. Il en résulte que ces facteurs varient en fonction du type de restaurant et de ses caractéristiques, guidant ainsi les approches à favoriser en fonction de la catégorisation d’un restaurant. Les résultats obtenus permettront de convaincre les restaurateurs à implanter des SRGAs dans leurs établissements, puis de les guider dans le choix de celles-ci dans une perspective d’éco-efficience. Il en ressortira ainsi une durabilité accrue pour ce secteur, favorisant par le fait même sa pérennité.

Ce résumé est tiré de la thèse de Jade Lévesque « Contribution à la compréhension des enjeux environnementaux et économiques du gaspillage alimentaire et de la performance de stratégies pour sa réduction en restauration indépendante dans une perspective d’amélioration de l’éco-efficience », reproduit avec sa permission.

Informations complémentaires

Financement

Le projet « Soutenir les restaurateurs et le développement de la gastronomie québécoise par la recherche: GastronomiQc Lab » a bénéficié d’une subvention Mitacs en partenariat avec la Société des Casinos du Québec.

Jade Lévesque a obtenu des bourses d’études du Conseil de recherche en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) et du Fonds de recherche du Québec – Nature et Technologies (FRQNT), ainsi qu’un complément de bourse de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF).

Partenaires

• Restaurant de l'ITHQ

Étudiants impliqués

• Jade Lévesque, étudiante au 2^e et 3^e cycle en sciences des aliments, sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Véronique Perreault
• Florence Martin, étudiante au 1^er cycle en sciences et technologie des aliments (auxiliaire de recherche) sous la supervision de Sergey Mikhaylin et Véronique Perreault

Contenu relatif

Diffusion scientifique

• Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2024). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Journal of Cleaner Production, 140765.
• Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2024). Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants. Science of the Total Environment 927, 171515.
• Lévesque, J. (2023). Contribution à la compréhension des enjeux environnementaux et économiques du gaspillage alimentaire et de la performance de stratégies pour sa réduction en restauration indépendante dans une perspective d’amélioration de l’éco-efficience. Thèse de doctorat en sciences des aliments. Université Laval.
• Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2023). Food waste environmental impact assessment as leverage to better guide restaurants toward improving their sustainability. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100742.
• Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2023). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, session spéciale de Green Food Tech. Montréal, Canada. 18 mai 2023. Prix de la meilleure présentation.
• Mikhaylin, S.(2023). Eco-efficiency as a tool for operationalizing sustainable development in the food sector. Conférencier invité au STLO de l’INRAE. Rennes, France.
• Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E., Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool for operationalizing sustainable development in the food sector. Young Scientist Event in the framework of ICEF-14 conference. Nantes, France.
• Mikhaylin, S., Vézina, S., Lévesque, J., Plamondon, G., Perreault, V., Labonté, M.-E., Provencher, V. (2023). Eco-efficiency as a tool to improve the sustainability of contemporary food services. X International Conference of Life Cycle Assessment in Latin America (CILCA). Vina del Mar, Chili.
• Lévesque, J., Perreault, V., Bazinet, L. & Mikhaylin, S. (2022). Food waste in a hotel food service: A case study identifying hot spots and strategies to prioritize towards a reduction. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100600.
• Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022). Évaluation des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration dans un objectif d’éco-efficience. 89^e congrès de l’Acfas. Québec, Canada. 9 mai 2022.

Diffusion aux utilisateurs de la recherche

• Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2022). L’éco-efficience comme outil de priorisation dans la réduction du gaspillage alimentaire en restauration. Infographie du GastronomiQc Lab.
• Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2022). 5 minutes en recherche : L’éco-efficience en restauration. Capsule vidéo du GastronomiQc Lab.
• Mikhaylin, S. (2022). L’éco-efficience comme outil d’opérationnalisation du développement durable. Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab. En ligne. 24 janvier 2022.
• Lévesque, J. (2022). L’éco-efficience : une avenue d’évaluation de la performance des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire en restauration. Rendez-vous virtuel du GastronomiQc Lab. En ligne. 24 janvier 2022.
• Lévesque, J., Perreault, V. & Mikhaylin, S. (2019). Caractérisation des pertes et gaspillages alimentaires en restauration et identification des points chauds pour leur réduction. Symposium du GastronomiQcLab. Montréal, Canada. 30 septembre 2019.

Médias

• Duchaine, A. (2023).À la poubelle, le gaspillage ! HRI Mag. 13 juin 2023.
• Hamann, J. (2022). Comment réduire le gaspillage alimentaire en restauration. ULaval Nouvelles. 9 mai 2022.
• Des pistes de solutions pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration. ITHQ. 20 janvier 2022.
• GastronomiQc Lab : les deux mains dans les poubelles du restaurant de l’ITHQ. ITHQ. 20 février 2020.