Résumés

Grandes tendances alimentaires : comment se manifestent-elles en restauration ?

Le domaine de l’agroalimentaire, dont fait partie le secteur de la restauration, connaît des transformations d’envergure. La recherche de pratiques durables se décline dans tous les sens et à travers diverses innovations parfois surprenantes. Comment s’y retrouver et prioriser vos interventions ? Tout d’abord, par une mise en contexte pour prendre acte des tendances de fond, sur lesquelles peuvent s’appuyer des initiatives et pratiques responsables et durables. Ainsi, la première partie de cette présentation examinera, exemples à l’appui, les tendances lourdes en alimentation depuis la « gourmetisation » jusqu’à l’importance accrue de la personnalisation et de la praticité en passant par l’arrivée du « grocerant », surnommé le troisième secteur en alimentation. Puis, quelques pistes de réflexion et d’action seront proposées, soulignant au passage l’importance de l’authenticité et des valeurs d’entreprise dans le nouveau paysage compétitif de l’agroalimentaire.

Regard global sur les facettes des approches durables dans le domaine de l’alimentation

Depuis les années 80-90, où chaque nation s’est engagée dans une comptabilité carbone annuelle (émissions de gaz à effet de serre (GES) des secteurs de l’économie), il est clairement apparu que l’agriculture était une source nette significative des GES de nos économies et une cause importante du dérèglement climatique global. De fait, la consommation alimentaire fait partie des trois premiers postes des impacts de la consommation des individus dans les pays développés. Car, au-delà du changement climatique, le système alimentaire est aussi une cause majeure du changement d’utilisation des terres concomitant à la réduction de la qualité des sols et de la biodiversité, d’appauvrissement des ressources en eau douce, de pollution des écosystèmes aquatiques et terrestres via l’utilisation excessive d’entrants azotés et phosphorés. La présentation va d’abord montrer comment des méthodes d’analyse holistiques et systémiques, basées sur l’approche cycle de vie, permettent de déconstruire la chaine de valeur d’un aliment, d’un repas ou d’un régime alimentaire, et d’identifier plus précisément les sources des impacts, « de la fourche à la fourchette ». Ces méthodes et les outils qui en découlent deviennent incontournables aujourd’hui pour supporter et éclairer les démarches et prises de décision pour chercher à rendre durable notre alimentation. Toutefois, il conviendra de mentionner les limites actuelles de ce type d’analyse et, au-delà, de la définition même de la durabilité à laquelle on peut rapporter les résultats de l’analyse (p. ex. limites planétaires). S’ajouteront à cette présentation, des exemples des différentes perspectives, c.-à-d. des niveaux d’intervention possible et des acteurs concernés: la production agricole (p. ex. modes et régies), la transformation et la chaîne de distribution (p. ex. circuits courts), le consommateur (régimes alimentaires et fonctionnalité nutritionnelle), ainsi que les enjeux transverses (p. ex. gaspillage alimentaire).

Le développement durable en restauration

La présentation vise à mettre en évidence l'importance pour les restaurants de la mise en place des mesures de développement durables au quotidien. À cet effet, un bref portrait des critères de la certification LEAF (Leaders in Environmentally Accountable Food service) seront exposés afin d'aiguiller les restaurateurs présents vers une démarche cohérente.  Dans un contexte où l'économie circulaire (économie de partage) devient un standard, nous présenterons sommairement BizBiz Share, la plus grande plateforme de partage de ressources pour les entreprises, et les avantages pour le monde de la restauration.

Les poissons du Québec à la table des Québécois : des espèces méconnues au menu, dans une perspective de développement durable

Le Québec est traversé par un majestueux fleuve aux grandes eaux froides et poissonneuses. Le Saint-Laurent regorge de poissons et l’état de la ressource, pour plusieurs espèces, se porte bien. Notre fleuve abonde de flétans atlantiques, de loquettes d’Amérique, de phoques gris, d’oursins verts, de plusieurs variétés d’algues et de nombreuses autres espèces très souvent méconnues chez nous. Pourtant, une très petite variété des espèces marines du Saint-Laurent se retrouve dans nos assiettes. Bien que haut de gamme, la grande majorité de nos pêcheries sont exportées vers l’étranger. À l’inverse, le Québec importe de l’étranger la plupart des poissons et fruits de mer consommés chez nous.  Pourquoi les produits du Saint-Laurent, prisés à travers le monde, sont-ils méconnus au Québec ? Comment faire des choix écoresponsables ? Pouvons-nous reconquérir notre Saint-Laurent ?

Les aliments du Québec au menu

La présentation portera sur :

• Profil de l’organisme Aliments du Québec
• Détails du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu (à qui il s’adresse, comment il fonctionne, ce qu’il permet, etc.)
• Alimentation responsable et alimentation locale
• L’approvisionnement (producteurs et distributeurs)
• Pouvoir d’achat HRI (positionnement des acheteurs et informations)
• L’apport du programme

Une nouvelle façon de penser le réseau de distribution au Québec

La très grande majorité de nos aliments sont issus de processus industriels. De la ferme à l’assiette, les choix sont opérés en fonction de paramètres économiques qui tendent à spécialiser, concentrer, optimiser. Sur ces marchés ultra-concurrentiels, les plus petites fermes et les artisans locaux trouvent difficilement leur place. Ils sont pourtant indispensables à la vitalité de nos territoires, à l’identité culinaire, à notre santé et à celle de notre planète.

Récupération alimentaire pour nourrir des gens dans le besoin

En 2003, La Tablée des Chefs a mis en place un programme de récupération ayant pour mission de nourrir les personnes dans le besoin, tout en veillant au respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité des aliments. À travers ce programme, La Tablée des Chefs agit comme agent de liaison entre les donateurs de surplus alimentaires des milieux de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI) et les organismes communautaires locaux, qui voient ensuite à la récupération des dons et à leur distribution auprès des bénéficiaires. L’équipe du programme assure la logistique qui entoure la récupération alimentaire. Concrètement, le programme est un processus simple et durable, plaçant la sécurité des aliments au cœur de la pratique. Il permet le respect des valeurs d’engagement de la part des donateurs et des organismes, valorise le geste de donner et devient un standard pour l’industrie qui développe ce réflexe durable. Le programme a un impact tant au niveau social qu’environnemental.

La restauration de père en fils ; tradition, évolution, continuité

En ouvrant le Laurie Raphaël en 1991, Daniel Vézina exprimait sa vision de la gastronomie québécoise : une table rendant honneur aux producteurs d’ici. Ce restaurant est, depuis ce temps, un établissement-phare de la fine cuisine au Québec. Au cours des dernières années, son fils Raphaël a pris la relève en tant que chef. Aujourd’hui, père et fils poursuivent leur mission commune de faire découvrir le terroir québécois et ses artisans. Leur menu est un hymne à notre identité culinaire québécoise. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, la pérennité des restaurants est un enjeu majeur. La compatibilité des visions est cruciale lors du transfert d’une table gastronomique d’un chef à un autre. Dans cette conférence, Daniel Vézina présentera son parcours, celui de son fils Raphaël, et comment leurs cheminements respectifs ont influencé leurs valeurs. Il discutera de son expérience de la transition du Laurie Raphaël et des éléments qui ont fait de celle-ci un succès.

Perspective on sustainable initiatives : in the interface between science and gastronomy / Perspective sur les approches responsables à l’interface entre science et gastronomie

Selon l’estimation de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, un tiers de la nourriture produite mondialement serait gaspillé. Des tonnes de nourriture sont perdues chaque jour dans la chaîne d’approvisionnement entre le producteur et le marché. Des tonnes d’aliments sont jetés car ils ne correspondent pas aux critères optimaux de forme, de taille et de couleur. Les établissements alimentaires produisent des surplus qui finissent par être jetés à proximité de leur date de péremption. Une réduction de la nourriture produite et du gaspillage permettrait une utilisation plus efficace du territoire, ce qui aurait un impact positif sur le climat et la qualité de vie des populations. L’industrie culinaire devient un moyen important de sensibilisation du grand public au besoin de développer une alimentation réellement durable. En plus de pouvoir exercer cette influence, certains chefs sont à la tête de recherches sur le développement d’aliments durables ou d’autres initiatives. Notamment, Massimo Bottura (Italie) a initié le projet Food for Soul pour sensibiliser la population au gaspillage alimentaire et à l’insécurité alimentaire. Dan Barber (États-Unis), avec son projet wastED, a créé une communauté de chefs, agriculteurs, pêcheurs, distributeurs, transformateurs, designers et commerçants qui travaillent ensemble afin de repenser le gaspillage qui survient à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement. Une bonne combinaison de connaissances scientifiques et culinaires peut mener à la production efficace d’aliments durables. Cette conférence se penchera finalement sur le travail du Basque Culinary Center (Espagne) et sur la réévaluation des pertes alimentaires produites en cuisine.      

S’approprier notre territoire forestier gourmand

Cette communication portera, dans un premier temps, sur les produits forestiers non ligneux (PFNL) susceptibles d’être mis en valeur dans le domaine gastronomique ainsi que sur les acteurs qui participent à cette mise en valeur. Des gestionnaires de territoires forestiers aux restaurateurs, en passant par les transformateurs, les chercheurs du milieu agroalimentaire et les consommateurs, tout un écosystème se met en place pour assurer le développement de cette filière. La mise en place de cet écosystème, en voie de cristallisation, pose néanmoins des défis particuliers qui seront également abordés. La seconde partie de la communication s’attardera à une forme d’acquisition de connaissances sur les PFNL et de leur valorisation expérientielle par les consommateurs, soit la cueillette en forêt. Si les PFNL sont de plus en plus disponibles au quotidien, grâce au réseau de distribution alimentaire, le rapport au produit peut également se faire à travers une expérience directe du produit dans son environnement. La consommation de produits alimentaires est éminemment culturelle et s’accompagne de tout un imaginaire, qui en déterminera la valence positive ou négative, qui en suscitera le goût, et le dégoût. La cueillette en forêt permet alors aux visiteurs de comprendre l’environnement duquel sont issus les PFNL, de les connaître et de les reconnaître, et donc de créer ou d’ajouter à cet imaginaire sur les PFNL. La cueillette en forêt contribue ainsi à la création des codes culturels nécessaires à la consommation de ces produits.

Valorisation des boissons distinctives du Québec au Québec – Le cas du Cidre de glace québécois

La valorisation d’une destination gastronomique dépend de la reconnaissance de ses produits. Or, les produits du terroir au Québec, notamment le cidre de glace québécois, sont des produits mal (re)connus par leurs consommateurs. Pourtant, des stratégies et des moyens ont été mis en place par les différents acteurs des filières tels que le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), la Société des alcools du Québec (SAQ), l’association des producteurs, des consultants, des chercheurs (Fernandez et collaborateurs) pour les valoriser. L’objectif de notre démarche sera de présenter une nouvelle forme de valorisation des produits distinctifs par le développement d’un outil promotionnel convivial, basé sur les caractéristiques sensorielles perçues du produit, adapté aux consommateurs. L’outil promotionnel bonifiera les offres de formations destinées aux professionnels (producteurs, œnologues, sommeliers…) désireux de valoriser les produits du terroir québécois, tel que cela a été proposé pour d’autres produits du terroir (sirop d’érable, fromages, huile d’olive…).

La typicité des fromages québécois: l’influence de la microflore naturelle

Le Québec produit plus de 900 variétés de fromage d’une grande diversité. Les micro-organismes de la microflore naturelle du lait contribuent grandement à l’affinage des fromages en apportant des arômes et des goûts distinctifs. Cette conférence-éclair démystifie le rôle des micro-organismes et les nouvelles approches permettant de les étudier, incluant le décryptage de la typicité des fromages québécois par la génomique. L’analyse des particularités des laits et des fromages de terroir permet aux fromagers d’identifier les caractéristiques distinctives de leurs fromages et de mieux les mettre en valeur.

Culinarité de produits du Québec / innovation appuyée sur la science

Le Québec regorge de produits alimentaires d’une grande qualité et de talents culinaires remarquables. La valorisation de matières premières locales, parfois méconnues, permet d’appuyer la définition alimentaire d’une région ou d’un pays, tout en élargissant la diversité sensorielle dans l’offre alimentaire. Cette courte présentation aborde diverses dimensions liées à une meilleure connaissance des aliments comme «matériaux» de création culinaire. Documenter les propriétés de matières alimentaires (composition et propriétés physicochimiques, fonctionnelles et sensorielles) distinctives du Québec et les usages culinaires (formes, techniques et outils) distinctifs qu’on peut en faire, représente une opportunité d’appuyer leur mise en valeur. Le partage entre experts de diverses disciplines scientifiques et experts de la cuisine s’avère l’une des clés de cette mise en valeur.