Une recherche en appui au développement de la gastronomie

La programmation de recherche du GastronomiQc Lab s'articule autour de trois axes: Produits, usages et techniques culinaires; Gestion d'entreprise de restauration; Comportement des consommateurs.

Montage décoratif d'artichaud dans une assiette

Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d’usage culinaire

Période: 2021-01-04 2024-01-31

Mot(s) Clé(s)

Champignons forestiers Analyse sensorielle Produits locaux Culinarité Méthodes de conservation Texture Composés volatils

Aperçu

Autrefois considérés comme des produits de niche, les champignons forestiers comestibles suscitent l’engouement des consommateurs depuis quelques années et notamment celui des chefs et des cuisiniers professionnels. Cependant, malgré les nombreuses variétés retrouvées dans les forêts du Québec, un nombre restreint d’espèces sont davantage consommées. Nos travaux ont pour but de caractériser les propriétés sensorielles (arômes, saveurs, texture) d’une sélection de champignons forestiers du Québec, afin de soutenir les experts de la filière mycologique dans la promotion de leurs produits et de mieux guider les cuisiniers et consommateurs dans leur choix. Une meilleure description sensorielle propre à chaque espèce de champignons contribuera à appuyer la mise en valeur durable d’une diversité de produits.

Résumé présenté dans le cadre du colloque Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table, Acfas 2023

Informations complémentaires

Financement

Ce projet bénéficie d’une subvention par l’entremise du programme Innov’Action Agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.